Фізіологічне значенням зернова, борошняніх та кондитерських виробів
Зернові продукти
Зернові продукти (крупи, борошно и вироби з него) є однією з основних складових раціону людини й Важлива Джерелом Крохмаль, Рослін Білка, харчових волокон, а такоже Деяк вітамінів та мінеральних Речовини. Наявність солодощів та патенти в нашому раціоні, но їх надмірне споживання может завдаті Шкоди організму. Цукор окремо, або в сукупності з кондитерська виробами, Забезпечує примерно 15% калорійності и 24% вуглеводів раціону харчування середньостатістічного людини. Борошняні кондитерські вироби основном містять велику Кількість Цукров, жиру и яєць. Тому смороду характеризуються скроню ХАРЧОВИХ цінністю, и в основному є Джерелом легкозасвоюваніх вуглеводів, жірів, білків.
Слід пам'ятати, что надмірне споживання кондитерських виробів и цукрів у 25% віпадків веде до Ожиріння, у 13% - до діабету, у 10% - до Серцевий захворювань. А половина смертей віклікано самє серцево-Судіно захворюваннямі.
Харчова Цінність круп покладів від виду зерна І спосіб его технологічної ОБРОБКИ. Степень відалення оболонок, алейронового кулі, зародки обумовлює зниженя вмісту у крупі вітамінів, мінеральних Речовини и харчових волокон. Однак, чім более Відаль періферійніх частин зерна, тім краще засвоювання Крохмаля и білків круп.
Крупи є в основному Джерелі Крохмаль, вітамінів групи В (В, РР, менше В2) - мінеральні Речовини у крупах малодоступні через несприятливого співвідношення между кальцієм та фосфором (у 6 10 разів на Користь фосфору).
Бобові (зернові и овочеві) багаті на Білки, жири, харчове волокно - но Білки бобових мают низько амінокіслотній скор, особливо по сірковмісних (метіонін, цістін, цістеїн) i пов 'язані у погано перетравлюваній комплекс; містять термостійкі Білки, что є інгібіторамі протеаз; Надто багаті на харчове волокно (до 7%) i містять тріцукрі и чотіріцукрі, что НЕ мают відповідніх травних гідролаз и підтрімують надмірній розвиток мікрофлорі кишечнику (вторинно потік нутрієнтів, диспепсія, метеоризм)
Зернобобові відрізняються високим вмістом калію, но водночас смороду багаті на пурінові Речовини, что збільшують Ризик подагри (найбільше сочевіця, менше горох и боби).
Горох и квасоля пошірені в українській кухні та національніх стравити других народів - но високий вміст пектінів, а іноді отруйного фазіном зменшуються Цінність ціх бобових у харчуванні.
Соєвий білок широко вікорістовується як білково-збагачувальна добавка до ковбас та других продуктов - но при цьом загальна харчова Цінність виробів лишь погіршується, оскількі гальмує засвоєння НЕ только бобових, а й білків основного ХАРЧОВИХ продукту (інгібіторі протеаз).
Бобові та деякі зернові (кукурудза, рапс) є сировина для Отримання олій з скроню біологічною цінністю - но більшість ціх олій, окрім соєвої и рапсової мают несприятливим співвідношення между жирними кислотами? 6 и? 3, а ріпакової олія до того ж містіть нехарчових жирних кислот.
вуглеводи
У борошняніх кондитерських вироб вуглеводи представлені як активно Сполука, что входять до складу сировини, так и продуктами відозміні цукрів, полісахарідів у процессе виробництва. Безсумнівно в борошняніх кондитерських вироб переважає сахароза, поряд з нею широко представлені редукуючі цукри - глюкоза, фруктоза (у продуктах інверсії сахарози), мальтоза (у продуктах гідролізу Крохмаль), лактоза (у молочних продуктах), клітковіна, пектінові Речовини (у складі ПЛОДООВОЧЕВЕ напівфабрикатів ).
Білки
Білки належати до очень цінних харчових Речовини. Смороду містяться в значний кількостях (від 10 до 19%) у багатьох кондитерських ВИРОБИ, особливо в халві, у борошняніх вироби (печиво, галети). При достатності забезпеченні організму білкамі найбільш повно віявляються Корисні Властивості других харчових Речовини - вуглеводів, жірів, вітамінів.
Рис. 1. фізіолого-гігієнічне значенням зернова продуктов
Жири
Жири в борошняніх кондитерських вироб являються собою складні суміші з жірів, что додаються за рецептурами і З жірів, что входять до складу сировини. У борошняніх кондитерських вироб могут буті и продукти відозміні жірів, что утворяться в процессе Виробництво і зберігання.
Харчова Цінність и его СКЛАДОВІ
Харчова Цінність продукту - це сукупність зазначену властівостей ХАРЧОВИХ продукту, за наявності якіх задовольняються фізіологічні людській потребі у необхідніх Речовини. Известно, ...
