Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, послідували наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (фруктова піна), БАМЕ (яйце, приготовлене в алкоголі).
Приготування закусок і холодних страв, мають надзвичайно велике значення в харчуванні людини. Для їх приготування використовують різні продукти - сирі та варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця. Холодні закусочні страви з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Закуски з м'яса, сиру, яєць містять цінні харчові речовини - жири, білки, вуглеводи.
У харчуванні людини холодні страви і закуски мають не тільки допоміжне значення. Багато хто з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін.
Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.
Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.
Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.
Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправки, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається тепловій обробці і не втрачає свою біологічну активність. Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.
Клавіші продуктів в молекулярній кухні найнесподіваніші. Наприклад, шоколад і чорна ікра володіють високим вмістом амінів - білків, які вже пройшли стан амінокислот, але ще не перетворилися на аміак. Тому ікра і шоколад опиняються у складі однієї страви.
Кожна порція - справжнє джерело вітамінів і корисностей, тут немає важких продуктів, що руйнують здоров'я. Щоб повністю пізнати смак приготованого блюда, потрібно розкрити букет і докопатися до суті кожного інгредієнта. Тому в гастрономічному ресторані важлива будь-яка деталь, там строго стежать навіть за запахами в залі. Зруйнувати гармонію, розгубити враження можуть навіть різкий запах парфумів клієнтів або вітер з відкритого вікна.
Мета курсової роботи: розширення асортименту холодних страв і закусок молекулярної кухні за рахунок створення нових видів конкурентоспроможної продукції.
Завдання:
. Провести порівняльний аналіз асортименту холодних страв і закусок молекулярної кухні в ресторанах м Москва.
. Дати рекомендації по оновленню меню.
. Виділити основні правила молекулярної технології в приготуванні холодних страв і закусок з урахуванням протікання технологічних процесів.
. Розробити фірмові холодні страви і закуски з метою впровадження в меню підприємства.
. Підготувати пакет технологічної документації на холодні страви і закуски молекулярної кухні
. Основні прийоми технологій молекулярної кухні
Кухня піни
За допомогою сифона в попередньо подрібнений до напіврідкої консистенції продукт (це може бути що завгодно - риба, м'ясо, фрукти, овочі) вводиться інертний газ. У підсумку кожна частинка речовини роздувається, спінюється, перетворюється на щось повітряне, майже невідчутне. Таким чином, створюються принципово нові страви у вигляді повітряних еспуми (у перекладі з...
