ограма. Добова кількість сировини визначається за формулою:
маса сировини даного виду, кг; gp - норма витрати сировини на 100 шт. кондитерських виробів або на 10 кг напівфабрикату, г; n - кількість кондитерських виробів даного виду (в сотнях штук).
Загальна маса сировини даного виду визначається за формулою:
Розрахунок необхідної кількості сировини представлений у додатку. Сумарна кількість кожного виду сировини показано в таблиці 3.
Табліца3- Зведена продуктова відомість
Найменування сирьяІтого, кгНорматівная документація123Мука пшеничне вищого сорта629,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок321,245ГОСТ 21-94Масло слівочное324,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж163,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоній углекіслий0,231ГОСТ 9325-79Дрожжі прессованние10, 494ГОСТ Р 54731-2011Соль4,518ГОСТ Р 51574-2000Ізюм40,235ГОСТ 12003-76Цукати2,788ОСТ 10 20-86Ядра орехов20,617ГОСТ 16833-71Пудра рафінадная57,948ТУ 9111-006-44412347-10Ессенція ромовая0,010ОСТ 18-103-84Ессенція1,206ГОСТ Р 52101-2003Коньяк0,620ГОСТ Р 51618-2009Патока крахмальная9,951ГОСТ Р 52060-2003Маргарін31,884ГОСТ Р 52178-2003Молоко27,800ГОСТ Р 52090-2003Ванілін1,858ГОСТ 16599-71Крахмал картофельний8,496ОСТ - 18-158-74Яйца7,108ГОСТ Р 52121-2003
Таблиця
123Какао-порошок3,725ГОСТ 108-76Кіслота лімонная0,246ГОСТ 908-2004Агар0,077ГОСТ 16280-2002Красітель0,008ОСТ 10-093-96Клюквенное пюре консервірованное42,250ТУ BY 790685880.001-2012Сок яблучний натуральний12,975ГОСТ Р 52186-2003Лікер Кізіловий6,500ГОСТ Р 52191-2003Начінка клубнічная8,528ГОСТ Р 52817-2007Земляніка3,371ГОСТ 6828-89Молоко незбиране згущене з сахаром34,205ГОСТ Р 53436-2009Слівкі 20% -ної жірності3,756ГОСТ Р 52091-2003Сметана1,878ГОСТ Р 52092-2003Слівкі 30% -ної жірності11,400ГОСТ Р 52091-2003Яблокі свежіе103,500ГОСТ 21122-75Творог17,661ГОСТ Р 52096-2003Сода пітьевая0,175ГОСТ 2156-76Повідло фруктово-ягодное214,050ГОСТ Р 51934-2002Мак0,198ГОСТ Р 52533-2006
3. Розрахунок чисельності виробничих працівників
Чисельність виробничих працівників визначимо за формулою:
де G - добовий витрата сировини, напівфабрикатів або готової продукції, т, тис.шт .; N - чисельність працівників на одиницю перероблюваної продукції.
Згідно з ВНТП 04-86 до п.4.1 на 1 тис. шт. виробів нормується 3 працівника. Отже,
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначається за формулою:
де K1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; значення коефіцієнта K1, залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника.
Режим роботи підприємства - 5 днів на тиждень. Режим робочого часу виробничого працівника становить 5 днів на тиждень з двома вихідними днями. Тоді K 1=1,13і
Отже, для роботи в кондитерському цеху знадобиться 34 виробничих працівника. Робота організовується в одну зміну тривалістю 8 ч.
3.1 Розрахунок і підбір механічного обладнання
кондитерський цех механічний обладнання
Для кондитерського цеху необхідно підібрати наступне механічне обладнання: просеиватель, тестомесильную, взбивальную, тісторозкочувальну, тістоділительні і Міксери машини.
Розрахунок і підбір просіювача. Для підбору просіювача визначається необхідна продуктивність машини, потім час її роботи і коефіцієнт використання.
Необхідну продуктивність машини визначають за формулою, кг/год:
де G - маса сировини, напівфабрикатів, продуктів або кількість виробів, оброблюваних за певний період часу (доба, зміну, годину), кг; ty - умовний час роботи машини, год;
де Т - тривалість роботи цеху, зміни, год; ? у - умовний коефіцієнт використання машин (? у=0,5).
На підставі проведеного розрахунку вибирається машина, що має продуктивність близьку до необхідної, після чого визначають фактичну тривалість роботи машини за формулою:
де Q - продуктивність прийнятої до установки машини, кг/год
і коефіцієнт її використання за формулою:
Кількість машин визначають по формулі:
просеівательного обладнання необхідне для просіювання борошна, цукрового піску, крохмалю та рафінадної пудри.
Маса сировини, що підлягає просівання, становить:
