Коледж імені Кумаш Нургалієва
Організація роботи в ресторані "Іртиш"
Звіт з практики
Виконав студент
гр. 08-ТПП.1
Філатов К. Г.
Перевірив: Медведєва Є. А.
Усть - Каменогорськ 2011
1. Характеристика підприємства
Ресторан при готелі вищого класу В«ІРТИШВ», який розташовується за адресою пр. Ауезова 22.
Ресторан має вигідне розташування, поруч знаходяться різні організації та підприємства (великі магазини, навчальні заклади, зупинки). Ресторан знаходиться поруч з набережної Іртиша ім. Славського. Ресторан розташовується в комплексі з готелем "Іртиш". p align="justify"> Ресторан обслуговує відвідувачів готелю, звичайних споживачів, в ресторані проводяться банкети, весілля та ін різні заходи, також ресторан надає послуги борт - харчування льотчиків.
У ресторані розташовані кілька банкетних залів: великий банкетний зал (200 місць), малий зал (40 місць), VIP зал (10 місць). Також біля ресторану знаходиться літнє кафе на 50 посадкових місць. Ресторан працює цілодобово. У ресторані застосовується повне обслуговування офіціантами. p align="justify"> На підприємстві є гарячий, холодний, кондитерський та м'ясної цеху. Гарячий цех з'єднується з мийної. Кондитерський цех розділений на гарячий і обробний цеху. Гарячий цех з'єднаний коридором, який веде до холодного цеху, поруч з холодним цехом розташовується мийна. М'ясний цех розташовується в підвальному приміщенні. Холодильні камери також розташовуються в підвалі. Підвальне приміщення з'єднується з першим поверхом вантажним ліфтом і сходами. p align="justify"> У центрі банкетного залу знаходиться сцена, яку можуть орендувати замовники банкету. Також відвідувачі можуть замовити будь-яку артистичну програму. У залі стоять столики на 4 і 8 осіб, столики можна скласти у великі банкетні столи. У ресторані застосовується порцеляновий столовий посуд, скляні келихи витримані в єдиному стилі і столові прилади з нержавіючої сталі. p align="justify"> Біля великого банкетного залу знаходиться кімната адміністратора (каса) і сервізний кімната. Перед входом в банкетний зал знаходиться аванзал, гардероб, і туалетна кімната. p align="justify"> У підвальному приміщенні знаходиться туалетна кімната для персоналу, роздягальня і пральня. Для зручності доставки продуктів у холодильні камери в підвальному приміщенні, встановлений стрічковий транспортер. br/>
Організація роботи м'ясного цеху
На заготовочних підприємствах з кожним роком збільшується випуск напівфабрикатів. Багато ресторанів, кафе та їдальні забезпечуються натуральними, панірованими і рубаними м'ясними напівфабрикатами. p align="justify"> Для приготування натуральних напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні шматки без будь - якої додаткової обробки. Паніровані напівфабрикати, на відміну від натуральних, після нарізки на порції злегка відбивають для розпушування м'яса і панірують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, в який додають спеції і хліб. p align="justify"> На підприємствах, що не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне виробництво. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, які мають низькі борти й облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, ступ разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемешалке, Розмелювальний механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів. p align="justify"> Робочі місця в м'ясному цеху організують для двох технологічних ліній:
обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;
обробка птиці, дичини і субпродуктів. p align="justify"> М'ясо доставляють у цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш. p align="justify"> Відтаювання і промивання м'яса виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх у ванну з проточною водою, за допомогою щіток - душів. Попередньо з поверхні туші видаляють тавро і роблять зачистку. Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини. p align="justify"> розрубати туші на частини виробляють на разрубочний стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркулярною пилкою. Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним (на ніжках). Круглий виготовляють з твердих...
