порід дерева (дуб, береза) діаметром 450 - 500мм, висотою 800мм, квадратний - з дерев'яних брусків на клею і обтягують обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення. Розміри квадратного стільця: верхня частина 450 450мм (550 550мм), нижня - 500 500мм (600 600мм), висота 800мм. p align="justify"> Використання електропил значно полегшує процес розрубування туші. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене та морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати. Зокрема, шматок м'яса, відрізаний пилкою, дає меншу потурили м'ясного соку:
Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, ширина яких повинна бути не менше 1м, а фронт роботи кухаря - 1,5 м. Якщо ширина столу менше 1м, то до нього перпендикулярно підставляють іншого, завдяки чому забезпечується зручний підхід до туше з усіх боків. Кришки столів можуть бути зроблені з нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, обшитого оцинкованим залізом. Столи з металевими кришками обладнають бортиками, які не дають м'ясного соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. p align="justify"> Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни або іншу тару. p align="justify"> Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з ящиками для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів:
Слід пам'ятати, що одержали широке поширення на підприємствах громадського харчування дерев'яні обробні дошки можуть служити джерелом інфекцій. p align="justify"> З точки зору гігієни найбільш прийнятними слід вважати обробні дошки виготовлені з високоміцного поліетилену. При їх використанні на поверхні не залишається ніяких слідів і подряпин. Проте промисловість ще налагодила масовий випуск. p align="justify"> Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий цех або холодильну камеру, використовуючи пересувні стелажі з листами або лотками. p align="justify"> Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса обладнають робоче місце кухаря з урахуванням виконання операцій з приготування фаршу, дозуванні, формуванні напівфабрикатів: встановлюють лотки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу . p align="justify"> На підприємствах, де організують єдині м'ясо - рибні цехи, обладнають робочі місця для обробки м'яса, птиці та риби за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби), а також виділяють роздільні лінії обробки цих видів сировини. Обладнання та інвентар маркують у відповідності з приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини. p align="justify"> М'ясо - рибний цех розташовують поблизу кухні, поруч з холодильною камерою. Робочі місця для очищення і потрошіння птиці організують таким чином, щоб фронт роботи складаючи 1,2 м в довжину і 0,8 м в глибину робочого місця. Битий птах надходить у м'ясний цех, як правило, напівпатрані, а дичину - непотрошеной, в пір'ї. Общипування, обпалення і патрання птиці виробляють в окремому приміщенні, інші операції з обробки птиці - безпосередньо в цеху. Процес обробки птиці складається з відтавання, обпалення, відрубування шийки, ніжок, потрошіння, промивання і заправки (в кишеньку або шпагатом). br/>
Характеристика холодного цеху
Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. p align="justify"> Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.
