газину або підприємства громадського харчування. Усередині Х. до. Обладнуються полицями і вішалами для розміщення продуктів. Охолодження здійснюється малими холодильними машинами з окремо розташованими або вбудованими холодильними агрегатами. Залежно від температури в охолоджуваному об'ємі Х. до. Бувають середньотемпературних (0-8 ° С) і низькотемпературними (виконання I - не вище - 13 ° С, а виконання II - не вище - 18 ° С). Номінальний охолоджуваний обсяг вітчизняної Х. до. Складає 6-18 м 3.
Обробна дошка - в основному служить для нарізування продуктів харчування в процесі їх приготування, або безпосередньо перед подачею на стіл. Також існують дошки, які використовуються виключно для сервіровки і подачі готових страв на стіл. Подібні дошки існують в культурі японської кухні.
Іноді обробні дошки використовують як підставки під гарячі сковороди, в яких подається страва.
Ніж - різальний інструмент, робочим органом якого є клинок - смуга твердого матеріалу (зазвичай металу) з лезом на одній або декількох сторонах. У конструкції найчастіше можна виділити клинок і рукоять. У клинка може бути виражене коле вістря.
. 3 Первинна обробка сировини
Капуста-Свіжу білокачанну звільняємо від забруднень і пошкоджень, миємо, розрізаємо на чотири частини, видаляємо качан і нарізаємо соломкою.
Свіжий огірок - Для підготовки огірків до готування їх необхідно промити, очистити від шкірки і нарізати скибочками, соломкою або кубиками в залежності від їх використання. У огірків, що виросли в парниках і теплицях шкірку можна не зрізати.
Перець-звільняємо від плодоніжки і насіння, потім промиваємо.
Корнішони і пікулі- маленькі мариновані огірки, просто нарізаємо або залишаємо їх в цілому вигляді.
Свіжі помідори - повинні бути ретельно відібрані. Слід віддавати перевагу тільки стиглим, червоним і міцним помідорам, їх слід промити в холодній воді і нарізати скибочками, кружальцями, підлозі кружечками, часточками в залежності від їх використання. Якщо необхідно зняти з помідорів шкірку, то на одну хвилину слід опустити їх в киплячу воду, а потім відразу в холодну, після чого шкірка легко знімається.
Зелений і ріпчасту цибулю - Найкраще підходить для салатів великий і солодкий лук. Його необхідно нарізати скибочками, кільцями, півкільцями, або дрібно нарубати в залежності від використання. Для видалення гіркоти нарізану цибулю поливаємо оцтом. Зелену цибулю очищаємо і промиваємо в холодній воді, нарізаємо для салатів шматочками, пір'їнками 3-5 см. Для гарнірів цибулю слід нарізати більш дрібно.
Моркву, ріпу - промиті очищаємо від шкірки і знову вимиті, варимо. Охолоджені овочі нарізаємо скибочками або дрібними кубиками. Морква нарізаємо кружечками або фігурно: зірочками, шестерінками, квіточками. Сиру моркву ріжемо соломкою або трьом на крупній тертці в залежності від використання.
Картопля - відбираємо порівняно однакового розміру, миємо й варимо в шкірці, готову картоплю охолоджуємо і очищаємо, нарізаємо скибочками або кубиками.
. 4 Теплова обробка сировини
Необхідність теплової обробки викликається тим, що деякі овочі (бобові, стручкові, картопля) в сирому вигляді не їстівні. Крім того, під впливом теплової обробки в деяких випадках поліпшується ферментне розщеплення певних видів білка. Деякі вітаміни, що містяться в продуктах харчування, можуть бути засвоєні організмом також тільки після теплової обробки. Так, використання вітаміну В з дріжджів стає можливим лише в тому випадку, якщо дріжджові клітини зруйновані нагріванням.
Однак необхідно дотримуватися правила теплової обробки, щоб знизити негативний вплив нагрівання, яке виражається в зниженні вітамінної цінності, втрати мінеральних, смакових, ароматичних і інших речовин.
Способи теплової обробки
Їх є дев'ять видів: варіння або кип'ятіння, тушкування, парова обробка, припускание, запікання, жарення, жарення в духовці, обсмажування на рожні, обсмажування на решітці При кип'ятінні, гасінні і паровій обробці температура нагрівання зазвичай не перевищує 100 ° С.
1.5 Технологія приготування страв
Салати можна заправляти по своєму смаку - майонезом, рослинним маслом, сметаною або спеціально приготованими заправками.
Так як салати подають першими, вони повинні красиво і апетитно виглядати. Для оформлення салатів використовують зелень петрушки і кропу, листя салату, продукти, що входять до складу салату і мають яскраве забарвлення (помідори, огірки, редиска, морква)
У куліна...
