Зміст
1. Введення
. Основна частина
.1 Організація робочого місця кондитера
.2 Характеристика сировини
.3 Підготовка сировини до виробництва
.4 Технологічна схема приготування напівфабрикатів
.5 Технологічний процес приготування основного напівфабрикату
.6 Технологічний процес приготування оздоблювального напівфабрикату
.7 Технологічна схема приготування кондитерського виробу
.8 Вимоги до якості готового кондитерського виробу
. Охорона праці при роботі на використовуваному обладнанні
.3 Вимоги безпеки по закінченні роботи
3.2 Вимоги безпеки під час роботи
3.1 Вимоги безпеки перед початком роботи
. Висновок
. Список використаної літератури
Програми
1. Введення
кондитерський тор приготування напівфабрикат
Кондитерські вироби в Росії відомі здавна. Спочатку цукерки, пастилу, варення, виробляли на основі меду, потім цукру. У невеликих сімейних майстерень діти вечорами загортали в папірці карамель. Понад півстоліття розвивалося сімейне кондитерська справа. В даний час у виробництві кондитерських виробів беруть участь підприємства багатьох харчових галузей Росії. Основу становлять великі кондитерські фабрики - 127 підприємств, на частку яких припадає близько 97% продукції. Близько 2% виробляють індивідуальні малі підприємства. В останні роки більшість підприємств галузі розвивається динамічно, з щорічним приростом 7 - 9%. Загальне збільшення кондитерського виробництва відбулося в основному за рахунок випуску більшої кількості борошняних кондитерських виробів, обсягом яких склав 1207 тис.т. на рік. Цукрові кондитерські вироби склали 42% загального обсягу виробництва. p align="justify"> Однією з позитивних тенденцій у роботі кондитерської промисловості останніх двох років є істотне поліпшення структури асортименту, освоєння технології кондитерських виробів діабетичного, лікувально - профілактичного призначення з біологічно активними добавками, що підвищують стійкість організму в економічно несприятливих умовах. Подальший розвиток кондитерського виробництва повинно бути спрямоване на створення і впровадження нової технології і технологій виробництва та застосування високопродуктивних поточномеханізірованних, автоматизованих ліній з комп'ютерною технологією. p align="justify"> Одним з показників конкурентно - здатності кондитерських виробів - термін їх придатності. Термін придатності є показником якості: сировини, технології приготування, санітарного стану виробництва, пакувального матеріалу та транспортування виробів. p align="justify"> Випуск конкурентоспроможної продукції з високими органолептичними показниками і подовженим терміном зберігання актуальна проблема харчової промисловості. Кондитерські борошняні вироби є невід'ємною частиною російської кухні, мають велике значення у харчуванні людини. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом і гарним смаком. Так само користуються попитом у населення різної вікової категорії, особливо дітьми. В даний час ведеться активний пошук способів, що забезпечують тривале збереження споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів, не погіршуючи їх якостей в процесі зберігання. p align="justify"> В останні роки відрізняється зростання споживання населенням кондитерських виробів з низькою калорійністю. Зокрема до таких виробів можна віднести торти. У рецептуру, яких зазвичай входять різну сировину, але останнім часом перевага дається використанню свіжих фруктів і фруктових мас і кремів у поєднанні з різними напівфабрикатами, такими як: бісквітний, пісочний, мигдальний, повітряно горіховий, листковий, заварний і т.д. Це вплинуло на вироблення різного асортименту тортів і їх смаків. А технологія оформлення тортів стала простіше і різноманітніше. p align="justify"> Вся випускається кондитерська продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТ). Одним з основних завдань стоїть перед підприємствами кондитерської промисловості в даний час є цілеспрямоване створення цивілізованого виробництва і ринку збуту кондитерської продукції, високої якості, а також продуктів лікувально-дієтичного, профілактичного та дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення. p align="justify"> Так, наприклад, багато підприємств виробляють вироби з пониженим вмістом сахарози. Виробляються також групи виробів, як вітамінізоване вироби з пісочного напівфабрикату, наприклад печиво з бета - каротином, вже виробляється шоколад з додаванням природних антіоксідов. Збільшення обсягів виробництва та підвищення якості кондитерських виробів можливе лише на основі новітніх наукових розробок та підвищення рівня технологічного контролю над якістю продукції. Вимоги ринку праці, диктує нові завдання виробництва, зокрема не тільки вміти планувати роботу, але й виконувати її якісно, ​вЂ...
