озволити не можуть. Вони готують різні сорти і різними способами, однак делікатно пояснюють гостям, що такий-то сорт готувати так не стоїть, і пам'ятають заповіді попередників. Барабулька, морські мови або Паламидов особливо смачні в смаженому вигляді або в сухарях. Хамса з міногою виграють, якщо їх приготувати способом Бургете (припустити в оливковій олії з прянощами). А зубан смачніше всього вийде запеченим в духовці. В принципі обсмажувати, запікати на решітці або тушкувати з овочами і прянощами можна будь-яку рибу .
Готуючи рибу, треба на рівні умовних рефлексів дотримати правила: Перед тим як готувати рибу, її треба посолити, поперчити і підкислити, в окремих випадках її можна замінювати соєвим соусом, можливе використання готових сумішей прянощів для риби, крім того, риба любить білий мелений перець і зелень кропу, лимонний сік.
Для підсилення смаку можна використовувати пряні трави - розмарин, чебрець, кріп. Взагалі приправ до риби потрібно мінімально.
Кухар повинен прагнути до того, щоб з риби витекло якомога менше соку. Для цього використовується паніровка, пшеничне борошно або кукурудзяна, кляр. Запікати рибу у фользі, пергаменті або банановому листі. А варити її краще в малій кількості води, способом припускания, або на водяній бані .
Готується риба - незалежно від сорту і способу приготування - лічені хвилини. Готовність можна визначити, наприклад, за зовнішнім виглядом: риба повинна стати повністю непрозорою. І по внутрішньому: для цього потрібно зробити надріз між хребтом і м'якоттю.
Що стосується гарніру, то кращий варіант - овочі або рис, хоча для російської кухні типово використання картоплі.
До морській рибі добре подати соус. Часто його готують на рибному бульйоні, овочевому або грибному відварах. Соус може бути і гарячим, і холодним. Бульйон - основу майбутнього соусу - отримують з рибних кісток і голів, видаливши зябра і очі, поклавши цибулю, моркву і лавровий лист. Існує безліч варіантів продовження, але, як правило, в соус додають яєчні жовтки, вершкове або оливкове масло, лимонний сік, біле вино, чорний перець.
Інший варіант - свіжий томатний соус. Він підходить до смаженої на грилі рибі, а роблять його з двох-трьох помідорів: треба зняти шкірку, винусь насіння, м'якоть дрібно нарубати і злити сік.
Соусом рибне блюдо заправляють перед подачею на стіл або подають його окремо - для цього й придумані соусники. Іноді рибу запікають у соусі. Чим свіже риба, тим більш легкий і тонкий на смак соус їй потрібен. А якщо риба була заморожена, то краще зробити соус більш концентрованим, жирним. Тільки захоплюватися соусами не варто.
Варена риба
Для варіння використовують всілякі види риб: тріску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, вугільну та крижану рибу, мероу, нототенію, осетрову рибу та ін.
Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки круглої форми. Підготовлену рибу укладають в глибокі дека або рибні котли в один ряд шкірою вгору і заливають гарячою водою так, щоб вона була на 2-3 см вище рівня риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. Додають шматочки сирої моркви, петрушку і цибулю, сіль, лавровий лист і перець горошком, доводять до кипіння і варять рибу без кипіння (температура 85-90 ° С) 5-10 хв, з поверхні риби знімають коагульовані білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, пробуючи рибу на смак. Якщо риба має приємний запах, то її варять, додаючи лавровий лист і перець, а також пряні коріння. Тріску, зубатку, камбалу та іншу морську рибу з різким специфічним запахом варять у попередньо приготованому пряному відварі. Для цього у воду закладають коріння, цибулю і спеції, проварюють 5-7 хв, після чого варять рибу. Можна також додати огірковий розсіл або шкірочку від солоних огірків. На порцію використовують 3 г солі, 0, 01 г чорного перцю, 0, 01 г лаврового листа.
Для збереження форми, консистенції і кольору риби в процесі варіння можна додати оцет (10 г на 1 л води). Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують протягом 30-40 хв.
Цілими тушками варять судака, форель, лосося, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь. Оброблену рибу, перев'язану шпагатом, укладають на решітку рибного котла черевцем вниз. Заливають холодною водою так, щоб вона була на 3 см вище рівня риби. Холодну воду використовують для того, щоб риба рівномірно прогрівалася в процесі варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності. Залежно від виду риби, додають більшу або меншу кількість коріння і спецій.
Рибу доводять до кипіння і варять майже без кипіння, щоб рух води було ледь помітним. З поверхні знімають піну. ...
