Зміст
Введення
Глава 1. Сировина хлібопекарського виробництва
.1 Характер сировини
.2 Підготовка сировини до виробництва
Глава 2. Технологічний процес хлібопечення
.1 Заміс тіста
.2 Бродіння
.3 Оброблення, розстойка, випічка, сушіння, зберігання
.4 Способи приготування тіста
.5 Організація роботи в хлібопекарському підприємстві
Глава 3. Аналіз якості хліба, дефекти і хвороби хліба
.1 Аналіз якості хліба
.2 Дефекти хліба і способи їх усунення
.3 Хвороби хліба та їх попередження
Висновок
Список використаної літератури
Програми
Введення
«Хліб з'явився раніше людини». Албанці, які придумали цю приказку, трохи перебільшили. З появою людини пройшло всього кілька тисячоліть, перш ніж вперше був випечений хліб. До їжі, яку їв первісна людина, що піднявся з четверенек і розпрямитися спину в процесі еволюції, навряд чи можна зарахувати коровай хліба. Навіть через кілька тисячоліть людина ще не здогадувався, що зернятка, які він здобував зі злакових рослин, можна пекти на багатті.
Албанська прислів'я відображає старовинну легенду, що Бог з одного тіста виліпив спочатку хліб, а потім людини. І потім Бог обдарував людини короваєм хліба в якості першої їжі.
Однак що ж таке хліб? Тісто для його випічки готують з борошна, дріжджів, закваски та інших газообразующих засобів. Ув'язнені всередині тесту гази намагаються вибратися назовні, однак пори тесту завдяки спеку в печі закриваються все щільніше, і воно покривається все більш товстої скоринкою. У процесі випікання зникають вуглекислий газ і алкоголь, які утворюються внаслідок газоутворення, але залишаються пори, роблять хліб м'яким і пишним. М'якуш свіжоспеченого хліба обволікає ароматна хрустка скоринка.
Хліб - це дар Божий і одне з найстаріших культурний досягнень, завдяки якому приблизно 6000 років тому з'явилася людська цивілізація - така інтерпретація албанської прислів'я, що виразила глибоко вкорінене народна думка.
Після приручення домашніх тварин людина навчилася вирощувати рослини, насіння яких вітер розносив по землі і за зростанням яких людина спостерігав зблизька свого житла. У доісторичні часи, все, що не загрожувало смертю, йшло в їжу. Незабаром людина навчилася розрізняти злаки, які приносять великі і невеликі врожаї. Він почав виділяти з них «хлібні» рослини, став збирати їх насіння і висівати поруч зі своїм житлом.
Мабуть, найдавнішим, вирощуваних людьми злаком, було просо. Воно Обробляють практично на всіх континентах, у всіх культурах Європи, Африки та Азії. Навіть в найдавнішій культурі Китаю, традиційно обробляють рис, зустрічаються згадки про просі. В 2800 році до нашої ери в Китаї було наказано, на честь великого щорічного дня подяки за врожай символічно сіяти найважливіші польові культури: рис, сою, пшеницю і просо.
На наших широтах просо знаходили при археологічних розкопках стоянок кам'яного віку і в більш пізніх пальових оселях на Швейцарських озерах і на Бодензее. Пшоняна каша, поряд з м'ясом кабана, була основною їжею стародавніх галлів і германців. В Індії в середині II тисячоліття до нашої ери ячмінь витіснив просо на північ. Арійці, які в цей період завоювали частину індійського півострова, користувалися цим злаком, що дає багаті врожаї, для постачання своїх воїнів.
Але перші відомості про обробітку ячменю з'явилися дещо раніше, про що стало відомо при розкопках пірамід древніх єгиптян. До нас дійшла фреска періоду «стародавньої імперії фараонів» (2800-2500 роки до нашої ери) із зображенням того, як єгиптянин на поле жне серпом ячмінь.
Єгиптяни у своїх печах пекли з ячменю коржі, а багато пізніше європейці знайшли йому нове застосування: вони навчилися варити з нього пиво, яке стало одним з головних напоїв. Овес довгий час був абсолютно невідомий в Північній Африці і в Азії. Тільки середньовіччі іспанські маври привезли перші відомості про цю рослину на північноафриканське узбережжі Середземного моря.
Але овес не дуже сподобався місцевим жителям і вважався їжею диких «варварів» з Півночі. Греки, хоча й самі харчувалися смаженим ячменем, сміялися над скіфами, які їли цей «кінський корм». Римляни з огидою повідомляли про «паперової вівсяній каші», яку германці поглинали у величезних кількостях. Навіть Святий Ієронім морщив ніс, кажучи: «Avena bruta pascuntur anivalia» («Тільки грубу худобину можна годувати вівсом»).
А ось на англійському острові овес з давніх часів користувався великою популярністю серед Шотт і піктів, а також змінили їх шотландців. З вівсяної муки пекли коржі на розпеченому камінні, ...
