причому ці коржі служили «їстівними» тарілками. За часів шотландської королеви Марії Стюарт, до столу при дворі подавали вівсяну кашу, вівсяний хліб і вівсяні коржі-тарілки. Одного разу молодий англійський дворянин, запрошений до королеви на вечерю, пожартував: «Овес, звичайно, дуже корисний для шотландських чоловіків, однак в Англії він вважається дуже корисним для коней». «Саме тому, - відповіла королева з отруйною усмішкою, - Англія більше славиться якістю своїх коней ...».
Прервем невеликий екскурс в історію і подивимося, яку харчову цінність має хліб для харчування сучасної людини.
Хліб вносить важливий внесок у здорове харчування, оскільки він містить складові частини злакових рослин. Зерно злаку складається в середньому на 60 відсотків з вуглеводів, на 11 відсотків - з білків, на 2 відсотки - з жирів і на 10 відсотків - з баластних речовин, що залишається частку становить вода. Це співвідношення точно відповідає сучасним принципам харчування, згідно з якими потрібно вживати велику кількість комплексних вуглеводів (полісахаридів) у формі крохмалю, достатня кількість білків, багато баластних речовин і мало жиру.
Особливо цінні для харчування хліб і хлібобулочні вироби з цілісних зерен, тому що вони повністю містять всі поживні речовини злаків. Головна складова частина зерна - так званий ендосперм, в якому знаходиться крохмаль.
Тут же ми знаходимо сліди білкових елементів, які називаються клейковина. Вони впливають на хлібопекарські властивості борошна. Клейковиною багаті, насамперед, пшеничне борошно і борошно з спельта.
Поруч з ендоспермом знаходиться паросток, який містить велику кількість дуже цінних складних ненасичених кислот жирного ряду, таких як вітамін Е і протеїн.
Зовнішні шари оболонки, так званий алейроновий (підоболонковому) шар, а також шкірка плоду і насіння оточують ендосперм і паросток. Тут знаходяться насамперед мінеральні речовини: залізо, магній і кальцій, а крім того - вітаміни групи В, в першу чергу вітамін В1 і ніацин, а також необхідні для травлення волокнисті баластні речовини, які зберігаються в шпалерного борошні.
Якщо видалити паросток і зовнішню оболонку, що відбувається при виробництві білої (мелкомолотого пшеничної) борошна, найбільш цінні складові частини зерна губляться. Тому той, хто хоче мати хороше здоров'я і самопочуття, повинен, якнайчастіше їсти хліб і булочки з високим вмістом цільних зерен.
Тим, хто тільки починає займатися випіканням хлібобулочних виробів з цілісного зерна - продуктів повноцінного харчування - підійде також хліб, приготовлений наполовину зі світлої і наполовину зі шпалерного борошна або борошна середніх значень сортності.
Щоденне, повсюдне і всенародне споживання хліба і хлібних виробів дає підставу вважати їх продуктами харчування, які мають першорядне значення. Все це зумовило вибір теми моєї курсової роботи - «Технологія виробництва хліба».
Хоча якість хліба в першу чергу залежить від якості сировини та хлібопекарських властивостей борошна, а й важливу роль відіграють способи і режими проведення окремих стадій технологічного процесу приготування хліба, застосування невеликих кількостей спеціальних добавок і режим зберігання хліба.
Мета моєї роботи - розгляд всіх стадій виробництва хліба, починаючи з характеристики сировини і його підготовки і закінчуючи охолодженням і зберіганням готових виробів, опис можливих дефектів хліба, причин їх виникнення та способів запобігання, також опис хвороб хліба та заходів щодо їх попередження.
У висновку, на основі проведеної роботи, будуть приведені поради для поліпшення якості випікається хліба та підвищення його харчової цінності.
хліб тісто хвороба випічка
Глава 1. Сировина хлібопекарського виробництва
. 1 Характер сировини
Сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділиться на основне і допоміжне. До основної сировини відносяться: борошно, вода, сіль і дріжджі - це ті компоненти, без яких нічого не вийде. До допоміжного сировини відносяться: жир, цукор, яйця, молоко, прянощі, інгредієнти і багато іншого.
Тепер розглянемо всі види сировини окремо.
Борошно. Мук.а являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Найменування борошна визначає вид взятої зернової культури. Вона буває пшеничного, житнього, житньо-пшеничного, кукурудзяного і інший.
Хімічний склад борошна залежить, насамперед, від складу зерна, з якого вона була отримана. Крім того, борошно різних сортів навіть з одного і того ж зерна має неоднаковий склад. Це пояснюється тим, що при розуміл...
