ign="justify"> Ряжанка з масів частко жиру 4% (10т)
1. Візначімо масу нормалізованої суміші:
де маса готового продукту, кг; Н - норма витрат сировини на 1000 кг готового продукту, кг/т.
. Маса Волога, что віпаровується при топленні в Закритого ємностях:
3. Знайдемо масу суміші после пряженого:
4. Візначімо масів частко жиру нормалізованої суміші для Отримання ряжанка стандартної жирності на Основі Рівняння матеріального балансу:
5. Масу незбиране молоко І вершків, необхідніх для Отримання нормалізованої суміші, знаходімо помощью графічного способу «трикутник»:
Вікорістовуємо закваску прямого внесення.
Маса незбиране молока, что залишилась после виробництва ряжанка:
Знайдемо масу знежіреного молока и вершків, Які отрімаємо после сепарування незбиране молока. Для цього скорістаємося графічнім методом «трикутник»:
Від отріманої масі вершків віднімемо ту Кількість, яка идет на виробництво ряжанка:
Сметана з масів частко жиру 15%
Із масі вершків з м.ч.ж. 15%, отриманий при сепаруванні, візначімо масу готового продукту (сметаною):
Вікорістовуємо закваску прямого внесення.
Біокефір знежіреній
Із масі знежіреного молока, отриманий при сепаруванні, візначімо масу готового продукту (біокефіру):
Вікорістовуємо закваску прямого внесення.
1.3 звед таблиця розрахунку продуктов
Таблиця 2.
Назва продуктуМ.ч.ж.,% Маса готового продукту, кгВітраті на виробництво, кгМолоко незбиране з м.ч.ж. 3,4% Молоко знежіренеВершкі з м.ч.ж. 15% Ряжанка49992,129662,25-471,76Сметана153847,34- - 3885,04Біокефірзнежіреній13289,24-13452,7 -
2. ВИБІР І Обгрунтування технологічних ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ
2.1 Вимоги до віхідної сировини
Молоко корів яче незбиране
Молоко, Пожалуйста поступає на предприятие, винне ВІДПОВІДАТИ ряду вимог согласно з ДСТУ 3662-97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі », что забезпечують Отримання з него доброякісніх в ХАРЧОВИХ и санітарному відношенні молочних продуктов.
Молоко винне буті отриманий від здорових корів та за сертифіката № якості ВІДПОВІДАТИ Вимогами даного стандарту; молоко после доїння винне буті профільтроване та охолоджене.
За органолептичними Показники молоко винне ВІДПОВІДАТИ Вимогами, что наведені в табл. 3.
Таблиця 3.
Назва показнікаХарактерістіка показнікаКонсістенціяОднорідна без облогу та пластівців Білка рідина, заморожування НЕ дозволеноСмак та запахЧістій, притаманний свіжому молоку, без сторонніх прісмаків и запахівКолірВід білого до світло кремового, рівномірній за всією масою
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічнімі та мікробіологічнімі Показники якості молоко розділяють на Чотири ґатункі: екстра, вищий, перший та другий (табл. 4).
Таблиця 4.
Розподіл заготівельного молока на ґатункі
ПоказникҐатунокекстравищийпершийдругийКислотність, 16 ... 1 716 ... 17не вищє 19не вищє 20Ступінь чистоти за еталоном1112Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./См3? 100? 300? 500? 3000Температура,? С? 6? 8? 10? 10Масова частко сухих Речовини,%? 12,2? 11,8? 11,5? 10,6Кількість соматичних клітін, тис. КУО/см3? 400? 400? 600? 800
Молоко всех ґатунків винне мати Густин НЕ менше чем 1027 кг/м3 при температурі 20? С. Допускається за домовленістю сторон купуваті молоко Густин? +1026 Кг/м3 при t? =20? C и титрування кіслотністю 15 ... 20? Т, но свіже незбиране, Пожалуйста оцінюється за контрольні проби Першів або іншим ґатункамі.
Масова частко жиру та масова частко білку в молоці повінні ВІДПОВІДАТИ базових норм, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ Кабінетом Міністрів України.
Вимоги до сировини для виробництва сметану согласно з ДСТУ +4418: 2005
Для виробництва сметану Використовують:
? молоко корів яче НЕ нижчих Першого гатунку согласно з ДСТУ +3662: 97;
? молоко знежірене, кіслотністю НЕ більше 20? Т, Густин НЕ менше чем 1030 кг/м3, без сторонніх прісмаків и запахів, Пожалуйста ОТРИМАНО сепарува...
