Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
Калінінградський державний технічний університет
Кафедра харчової біотехнології
Реферат на тему:
Виробництво і застосування функціональних сирних виробів
Завдання виконала
студентка групи 13-ПБ
Чеклецова О.В.
Завдання прийняла
Завідуюча кафедрою
Мезенова О.Я.
Калінінград 2013р.
Зміст
Введення
1. Отримання функціонального сирного продукту
2. Отримання функціональних сирних виробів з білково-рослинними компонентами
3 Отримання функціонального сирного продукту за допомогою функціональної суміші Гелеон 115 С
4. Технології виробництва функціональних сирних виробів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Життєдіяльність людини нерозривно пов'язана з харчуванням. Харчування - це складна і багатолика проблема. Головна мета цієї проблеми - забезпечити ріст і розвиток дитячого організму, максимальну працездатність і хороше самопочуття у похилому і старечому віці.
Створюються нові молочні продукти, які повинні надавати позитивний вплив на організм людини, тобто при вживанні повинні регулювати певні процеси в організмі: стимулювати імунні реакції, припиняти розвиток імунних захворювань і т.д., покликані поліпшити здоров'я споживача і зменшити ризик захворювань.
Одним з напрямків системи державної політики в області здорового харчування є розробка продуктів масового споживання, технології продуктів функціонального призначення, диференційованих для профілактики захворювань і зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику впливу шкідливих речовин.
У харчовій промисловості введено нове поняття - Функціональні продукти харчування raquo ;. Їх отримання можливо збагаченням продукту нутриентами при виробництві та отриманні сировини із заданим компонентним складом. Функціональні молочні продукти повинні містити біологічно активні компоненти, які при регулярному вживанні, забезпечують корисну дію на організм людини або на його певні функції.
Відповідно до ГОСТ Р 52349 Продукти харчові. Продукти харчові функціональні. Терміни та визначення :
Функціональний харчовий продукт - це харчовий продукт, призначений для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, що знижують ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, який зберігає і поліпшує здоров'я за рахунок наявності в його складі фізіологічно функціональних інгредієнтів.
Головним принципом створення функціонального продукту харчування нового виду є досягнення максимально можливого рівня повноцінності та гарантованої безпеки вироби.
При розробці і створенні продуктів функціонального
призначення необхідно вивчити хімічний склад сировини, харчову цінність, спеціальні прийоми технологічної обробки.
Функціональний харчовий інгредієнт - живі мікроорганізми, речовина, або комплекс речовин тваринного, рослинного, мікробіологічного, мінерального походження, або ідентичні натуральним, що входять до складу функціонального харчового продукту, в кількості не менше 15% від добової фізіологічної потреби , в розрахунку на одну порцію продукту, що володіють здатністю надавати науково обгрунтований і підтверджений ефект на одну або декілька фізіологічних функцій, процеси обміну речовин в організмі людини при систематичному вживанні, містить їх функціонального харчового продукту.
Як функціональних інгредієнтів ефективно використовуються такі види:
· харчові волокна (розчинні і нерозчинні);
· вітаміни (А, група В, D і т.д.);
· мінеральні речовини (кальцій, залізо);
· поліненасичені жири (рослинні олії, риб'ячий жир, w - третій w - 6-жирні кислоти);
· антиоксиданти:? - каротин, вітамін С (аскорбінова кислота) і вітамін Е (? - токоферол);
· пробіотики (препарати живих мікроорганізмів);
· пребіотики (олігосахариди як субстрат для корисних бактерій).
Основні положення функціонального харчування:
. функціональне харчування має...
