Зміст
Введення
Глава 1. Напрямок вдосконалення асортименту та сучасні підходи до якості морозива
. 1 Стан виробництва в Росії, особливості пропозиції
. 2 Системи класифікації морозива
. 3 Сировина і технологія виготовлення
. 4 Фактори зберігають якість
. 5 Аналіз НТД
Глава 2. Дослідження асортименту та якості морозива на прикладі магазину «Азарія»
. 1 Загальна характеристика підприємства та його конкурентоспроможність
. 2Общая характеристика асортименту на підприємстві
. 3 Аналіз асортименту за показниками
. 4 Контроль якості морозива
. 5 Експертиза якості (на прикладі декількох зразків)
Висновок
Список використаних джерел
Програми А
Додаток Б
якість морозиво конкурентоспроможність
Введення
Молочна промисловість є однією з найважливіших серед переробних харчових галузей народного господарства.
Становлення і розвиток промисловості пов'язані з розвитком наукових основ технології, а також з розвитком таких дисциплін як хімія, фізика, біохімія, мікробіологія та інших.
У нашій країні випускається широкий асортимент морозива, розрізняють за типовою обробці, по хімічному складу, із внесенням або не внесення наповнювачів.
Морозиво має високу харчову цінність. Воно містить молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни, легко усвояется організмом. Основний процес, що визначає структуру і консистенцію готового продукту - це фрезерування суміші.
Для виробництва морозива використовують молоко, яке стерилізують. Стерилізація молока - це теплова обробка молока (при температурах вище 100 ° С) з метою підвищення стійкості при збереженні шляхом знищення як вегетативних, так і спорових форм мікроорганізмів.
На стерилізацію направляється добірне за якістю свіже молоко з кислотністю не вище 16-18 ° Т, густиною не нижче 1027 кг/м3, ступенем чистоти за еталоном не нижче I групи і бактеріальної обсемененностью по редуктазної пробі не нижче I класу, без сторонніх присмаків і запахів. Якість готового продукту багато в чому залежить від режимів пастеризації і гомогенізації.
Істотний вплив на структуру і консистенцію морозива надають стабілізатори.
Морозиво є дуже хорошим харчовим і енергетичним продуктом для людини. Тому необхідно проводити якомога більше різних видів морозива і для цього використовувати високоякісну сировину.
Морозиво - заморожений, зазвичай солодкий десертний продукт. Ласощі, що представляє собою лёдо-подібну масу, використовується більше для розваги, ніж для харчування. Морозиво є одним з найулюбленіших і популярних продуктів населення нашої країни.
Це пояснюється не тільки його приємними смаковими властивостями, але також високою харчовою і біологічною цінністю.
Попередниками морозива можна вважати змішані зі снігом або льодом натуральні або підсолоджені фруктові соки, які в Китаї використовували майже 3000 років тому.
Ця тема досить актуальна. Зараз, коли ми заходимо в магазин, нам достатньо важко зробити вибір морозива: в холодильних прилавках представлено більше 100 видів цієї продукції. Як відомо, морозиво люблять все від дітей до дорослих. Воно майже не заміниме в жарку пору року. Популярність морозива постійно зростає.
Об'єктом дослідження в даній дипломній роботі є морозиво, Дипломна робота виконана в магазині «ТОВ» «Азарія» розташований за адресою: г.Ачінск, м-он. 3 будинок 2 приміщення 121. Експертиза якості: органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження проводилися в магазині «Азарія» Робота представлена ??на аркушах, включає таблиць, малюнків і додатків. Список літератури складає джерел.
Глава 1. Напрямок вдосконалення асортименту та сучасні підходи до якості морозива
. 1 Стан виробництва в Росії, особливості пропозиції
Виробництвом морозива в Росії займаються більше 300 підприємств. Але при цьому на частку 14 з них припадає половина вітчизняного ринку. Які перспективи в цій ситуації у малих і середніх компаній?
Виробники - можуть, споживачі - не хочуть
П'ятнадцять років тому виробництвом морозива в Росії займалися близько 100 підприємств.
