1. Товарознавчо характеристика кави
. 1 Класифікація кави
Кава - це насіння (зерна) плодів вічнозеленого тропічного кавового рослини. Назва об'єднує більше 30 видів, але промислове значення мають лише три: Аравійський, Ліберійський і Робуста. Батьківщина кави - Південна Ефіопія (провінція Каффа). В Європу кава був ввезений з Єгипту в кінці XVI ст. і швидко завоював популярність. У Росії перші кав'ярні відкрилися в XIX ст., Після Вітчизняної війни 1812 р В даний час каву вирощують в Бразилії (близько половини світового експорту), Колумбії, Гватемалі, Мексиці, Сальвадорі, В'єтнамі, Індії та ін. Країнах [8]
Сирий кави не має аромату, важко розмелюється, смак у нього сільновяжущій. Тому перед вживанням в їжу каву обсмажують при температурі 180-200 ° С. У результаті обжарювання кавові зерна набувають характерний смак і аромат, темно-коричневий колір.
Важливе місце в хімічному складі кави займає алкалоїд кофеїн (0,7-2,5%), який надає збуджуючу і стимулюючу дію на організм людини. Помірне вживання в їжу кави сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує працездатність, поліпшує загальний обмін речовин. Ароматичні властивості кави обумовлені вмістом комплексу ароматичних речовин (кафеоль), є також білкові речовини, жири, мінеральні солі, дубильні речовини та інші сполуки [2].
У реалізацію може надходити кава наступних видів: натуральний в зернах (сирий і смажений); натуральна смажена мелений (без додатків і з додаваннями); розчинна. Натуральний смажену каву виробляють в наступному асортименті: кава в зернах, кава мелена, кава мелена по-турецьки .
Залежно від ботанічних видів, торговельних найменувань і категорії якості застосовуваного сировини натуральна смажена кава в зернах виробляють наступних сортів: Преміум, вищий, перший.
Натуральний смажену каву в зернах сорти Преміум виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабіка одного з наступних торгових найменувань: Ефіопський, Гватемальський, Мексиканський, Ніакарагуанскій та ін. рівноцінних їм.
Натуральний смажену каву в зернах вищого сорту виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабіка одного з наступних торгових найменувань: Індійський, Плантен, Коста-Ріка НВ, Гватемала НВ, Бразильський Сантос та ін. рівноцінних їм.
Натуральний смажену каву в зернах першого сорту виробляють з зеленої кави ботанічного виду Арабіка (Бразилії, Індії, Уганди, Ефіопії) або Робуста (Індії, Індонезії, Мексики, Танзанії, Камеруну) та ін. рівноцінних їм.
Кава натуральна смажена мелена виробляють наступних сортів: Преміум, вищий, перший, другий.
Натуральний смажений мелений кави сорту Преміум виробляють шляхом помелу кави сорту Преміум з додаванням або без додавання кави вищого сорту.
Натуральний смажений мелений кави вищого сорту виробляють шляхом помелу кави вищого гатунку з додаванням або без додавання кави сорту Преміум і (або) першого сорту.
Натуральний смажений мелений кави першого сорту виробляють шляхом помелу кави першого сорту з додаванням або без додавання кави сорту Преміум і (або) вищого сорту.
Натуральний смажений мелений кави другого сорту виробляють з кави другого сорту (ботанічного виду Робуста).
Натуральний смажену каву в залежності від ступеня обсмажування виробляють: светлообжаренний, среднеобжаренний, темнообжаренний, найвищою мірою обсмажування.
Натуральний смажену каву мелений по-турецьки виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка одного з наступних торгових найменувань сирої кави: Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський, Перуанський, Ефіопський, Індійський Плантейшн та ін., рівноцінних їм або їх суміші.
Якість кави натуральної смаженої оцінюють за органолептичними (зовнішній вигляд, смак і аромат) і фізико-хімічними показниками (масова частка вологи, екстрактивні речовини, кофеїн, крупність помелу - для меленої, та ін.)
Розчинна кава являє собою висушений екстракт натуральної смаженої кави. Цей продукт розчиняється у воді без осаду, що дає можливість отримувати напій будь-якої міцності. Під час отримання кавового екстракту і в процесі сушіння втрачається значна частина ароматичних речовин. Тому аромат розчинної кави значно гірше, ніж натуральної меленої.
Натуральний розчинна кава поділяють на типи: порошкоподібний, гранульований, сублімований.
Розчинна кава повинен містити води не більше 6%, кофеїну - не менше 2,3% (у перерахунку на суху речовину). Порошок повинен розчинятися в гарячій воді протягом 30 с, в холодній (20 ° С) - протягом 3 хв. Гарант...
