Зміст
Введення
.Аналітіческій огляд літератури
.1 Стан та перспективи розвитку хлібобулочних виробів Росії та міста Челябінська
.2 Класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів
.3 Фактори, що формують споживчі властивості хлібобулочних виробів
.4 Фактори, що зберігають якість хлібобулочних виробів
.5 Вимоги, що пред'являються до якості хлібобулочних виробів
. Практична частина
.1 Структура та організація роботи підприємства ТОВ «Успіх»
.2 Діяльність підприємства з охорони праці
.3 Характеристика асортименту товарів, реалізованого ТОВ «Успіх»
.4 Технологічні процеси, здійснювані на підприємстві
. Експериментальна частина
.1 Обгрунтування вибору і характеристика об'єктів дослідження
.2 Характеристика методик визначення показників якості
.3 Результати оцінки повноти маркування досліджуваних зразків хлібобулочних виробів
.4 Результати товароведной оцінки досліджуваних зразків хлібобулочних виробів
Висновки і пропозиції
Список літератури
Введення
Ринкове хлібопечення в Росії виникло в 70-х роках XIX століття. Зростав попит міського населення на печений хліб виробничої випічки, а у зв'язку з цим - приплив в хлібопекарське виробництво капіталів. Дрібнотоварне виробництво перетворювалося на велике. З настанням XX століття почався процес концентрації хлібопекарського виробництва, який практично здійснювався за рахунок збільшення існуючих пекарень і організації нових, більш великих виробничих фірм. І зараз в нашій країні продовжує розвиватися традиційне хлібопечення. Хлібопекарська промисловість країни налічує близько 1,5 тис. Підприємств великої, середньої і малої потужності і понад 10 тис. Пекарень. Виробничих потужностей їх достатньо для щоденної вироблення 500 г хліба на кожного росіянина, що істотно перевищує нормативи, передбачені затвердженою споживчим кошиком (Федеральний закон № 201- ФЗ від 20 листопада 1999), - 350 г і фактичне виробництво (за даними Держкомстату РФ -170 г). Хлібозаводи і пекарні країни (за рідкісним винятком) готові виробляти хліб в потрібному асортименті, необхідній кількості і стабільної якості.
Важливе місце в забезпеченні гарної якості хлібобулочних виробів займає технологія виробництва. Загальновизнано, що пекарі Росії володіють кращою в світі, перевіреної століттями технологією, яка здатна вирішувати багато проблем якості і гарантувати традиційний смак і аромат хлібобулочних виробів. Переклад галузі на потоковість і безперервне тістоприготування не забезпечив належного рівня якості продукції, особливо при нестабільному якості сировини. Хліб, приготований на опарі або заквасці традиційним способом, залишається краще хліба, виробленого за інтенсивними технологіями із застосуванням збільшеної кількості дріжджів, покращувачів і інших добавок, широко використовуваних, наприклад, в пекарнях.
Асортимент хлібобулочних виробів в Росії унікальний - розроблено та освоєно промисловістю понад 700 найменувань і постійно з'являються нові сорти. Структура асортименту, незважаючи на докорінні зміни форм власності і поява багатьох тисяч пекарень, практично не змінюється - 80% загального вироблення хлібобулочних виробів становить хліб формовий і подовий, решта - батони, інші булочні та здобні вироби, Бараночная і сухарна продукція. Закріпилися в якості масових сортів формовий хліб з пшеничного борошна першого ґатунку і хліб із суміші пшеничного і житнього обдирного борошна. У той же час, без достатніх підстав майже припинилося виробництво наймасовішого в минулому дешевого пшеничного хліба з борошна другого сорту. Однією з причин такого стану можуть бути дії борошномельних підприємств, яким більше вигідно переробляти пшеницю в борошно вищого гатунку і в результаті корисна в усіх відношеннях пшеничне борошно другого сорту стала дефіцитною.
На підставі вищевикладеного матеріалу, випливає, що тема дипломної роботи є актуальною.
Мета роботи полягала в товароведной оцінці якості та оптимізації асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в торговельній мережі «Проспект».
Для здійснення поставленої мети в роботі вирішені наступні завдання:
розглянуто стан та перспективи розвитку хлібобулочних виробів Росії та міста Челябінська;
дана докладна товароведная характеристика хлібобулочних виробів;
розкриті структура та організація роботи ТОВ «Успіх»;
вивчена діяльність з охорони праці;
представлена ??характеристика асортименту товарів, що реалізуються в ТОВ «Успіх»;
визначено технологічні процеси, здійснювані на під...
