приємстві ТОВ «Успіх»;
дана характеристика методик визначення показників якості;
проведена оцінка повноти маркування хлібобулочних виробів;
наведені результати товароведной оцінки хлібобулочних виробів.
Отримані результати детально обговорені і на їх основі сформульовані висновки та пропозиції.
1. Аналітичний огляд літератури
. 1 Стан та перспективи розвитку хлібобулочних виробів Росії та міста Челябінська
Обсяг продукції на ринку хлібобулочних виробів склав приблизно 1000 тис. тонн, імпортована складова близько 7%. Ринок тепер має модифіковану структуру і більш високу завантаженість. Основними виробниками хліба та кондитерської продукції є хлібозаводи, хлібокомбінати і фабрики. Географічно вироблена продукція розподіляється всередині регіону, рідко виходячи за його межі, оскільки терміни її реалізації невеликі (12-48 годин), та й в інших регіонах склалася своя ринкова мережу. Ринок хлібобулочних виробів високо конкурентний, у зв'язку з цим виробники повинні підкреслювати свої переваги, виробляючи високоякісну, різноманітну і, головне, що користується попитом продукцію.
За даними Росспоживнагляду якість хліба та випічки знижується, а ціни ростуть. Причин багато: застаріла технічна база, погане санітарне обслуговування та ін. Зараз під державним контролем перебуває понад 4000 борошномельних і кондитерських заводів.
Низькоякісна продукція переважає на дрібних підприємствах-хлібопекарнях, в основному через використання дешевої неякісної сировини і недотримання санітарних норм, а також використання покращувачів, прискорювачів та інших штучних добавок. Серед 390 тис. Підприємств, що випускають хліб і кондитерську продукцію - у 40% санітарний стан незадовільний. Проблем багато. Рішення - збільшити інвестування в цю галузь, придбати у західних партнерів нове обладнання, з боку держави більш ретельно контролювати діяльність підприємств.
На початок 90-х років в Челябінську існувало сьомій хлібозаводів. У 90-ті роки в місті з'являються дрібні пекарні, які роблять спробу зайняти свою нішу на хлібному ринку. Першою такою пекарнею стала фірма «Мері». У якийсь момент в Челябінську почався справжній хлібний бум. Приватні пекарні відривалися одна за одною. До 2000 року малих підприємств хлібопечення в місті було вже більше 50. Обсяги випуску такої міні-пекарні становили в середньому 15 тонн хліба на добу. Але як стрімко вони створювалися, також швидко зникали з ринку, оскільки хлібний бізнес - вкрай непростою. Потрібно постійно вирішувати проблеми, пов'язані з логістикою, збутом, шукати нові ніші, стежити за асортиментом.
Подальший догляд з ринку дрібних гравців був цілком логічним. Він відбувався на тлі зміцнення позицій найбільшого в місті виробника - Першого хлібокомбінату. До 2001 року хлібна імперії Михайла Юревича контролювала дві третини челябінського ринку хліба, займаючи фактично монопольне становище.
Наприкінці 90-х практично всі учасники хлібного ринку Челябінська, намагаючись зменшити податкові платежі, реєстрували свої підприємства в офшорних зонах, в тому числі на території «закритих» міст області Снежинска, Озерська і Трехгорная. Влада в міру сил намагалися боротися з практикою, позбавляла бюджет області додаткових доходів.
Сьогодні, на думку експертів, хлібний ринок Челябінська можна вважати цілком сформованим. Його ємність складає в середньому 200 тонн на добу. Порядку 70% ринку припадає на частку Першого хлібокомбінату, інші 30% ділять між собою ВАТ «Хлібпром», об'єднання «Союзпіщепром» (10 тонн на добу), ТОВ «Мері» (20-25 тонн на добу) і ряд інших дрібних виробників.
В останні два роки на ринку хлібопечення все активніше заявляють про себе торговельні мережі та супермаркети («Блискавка», «Теорема», «Вкусберрі»), що мають власні хлібопекарні. Але вони випускають невеликі обсяги продукції і працюють в сегменті «преміум».
На думку експертів, у найближчі роки хлібний бізнес буде і далі концентруватися в руках найбільш великих гравців. Рентабельність в хлібному бізнесі вкрай невелика - в середньому 3%. Домогтися невисокій собівартості продукції і зниження витрат можна тільки за рахунок великих обсягів виробництва та збільшення оборотів. У цих умовах дрібні пекарні, випікають по 15 тонн хліба на добу, будуть змушені піти з ринку, або освоювати альтернативний асортимент. У першу чергу, це продукція, що має тривалі терміни зберігання. Наприклад, сушки, печива, галети.
Таким чином, можна зробити висновок, що челябінський хлібний ринок сьогодні вже досить насичений і в найближчі 3-5 років залишиться відносно стабільний. Набагато більше шансів у тих виробн...
