Зміст
Введення
. Товарознавчо характеристика хліба
.1 Сучасний стан ринку хліба в Росії
.2 Асортимент і класифікація хліба
.3 Харчова та біологічна цінність хліба
.4 Фактори, що формують і зберігають якість хліба
.5 Дефекти хліба та шляхи їх усунення
.6 Особливості транспортування і зберігання хліба
2. Практичні основи експертизи якості та оцінка конкурентоспроможності хлібобулочних виробів
.1 Коротка характеристика магазин Хемчик
.2 Вивчення споживчих переваг хліба в магазині Хемчик
2.3 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів
2.4 Експертиза якості хлібобулочних виробів у магазині Хемчик
.5 Порівняльний сенсорний аналіз хліба з використанням профільного методу
. Удосконалення системи управління якістю та конкурентоспроможністю хлібобулочних виробів
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів відноситься до складних процесів, де властивості сировини оцінюють, насамперед, виходом і якістю готової продукції. Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на продовольчий ринок регіону. Зерно виробники, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого і розвивають міні-цеху з переробки зерна та виробництва хлібобулочних виробів.
Одночасно із зростанням обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини і готової продукції.
Одним із способів поліпшення якості хлібобулочних виробів, у тому числі смаку та аромату, є використання хлібопекарських поліпшувачів. Вченими показано, що додавання ферментного препарату? - Амілази при приготуванні пшеничного хліба збільшує вміст ацетальдегіду та фурфуролу в кірці і м'якушці хліба. У процесі випічки в хлібі з ферментними препаратами утворюються два нових альдегіду - ізомасляной і ізовалеріанової, що призводить до досягнення більш інтенсивного і приємного хлібного аромату.
Заслуговують більшого поширення борошняні вироби з додаванням овочів. Вони необхідні хворим і здоровим людям і особливо тим, хто хоче схуднути. Багато хлібні вироби, наприклад, з додаванням картоплі або овочів, корисні тим, кому рекомендується менше вуглеводів (а іноді й білків) і більше продуктів рослинного походження у харчуванні.
Так як при помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна, тому необхідна розробка нових сортів хлібобулочних виробів грубого помелу.
Хлібобулочні вироби без упаковки вбирають в себе сторонні запахи, швидко втрачають свій аромат, черствіють і забруднюються, тому необхідно збільшити випуск виробів в поліетиленовій плівці, впровадити нові види упаковок і пакувальних матеріалів.
На заводах необхідно встановлювати універсальне, малозатратне обладнання, впроваджувати технології, що дозволяють швидко реагувати на запити споживачів і змінювати асортимент хлібобулочних виробів.
У зв'язку зі складною екологічною обстановкою в республіці однією з найважливіших задач фахівців в області гігієни харчування і технологів є створення нових сортів хлібобулочних виробів, призначених для масової профілактики різних захворювань. Лікувально-профілактичне значення мають хлібобулочні вироби з харчовими волокнами, з цілісно-змеленого зерна, з плодово-ягідними та овочевими добавками (у вигляді соків, пюре, порошків) та ін.
Актуальність дослідження обумовлена ??тим що, правильна організація виробництва хлібобулочних виробів та економне витрачання ресурсів у хлібопеченні є пріоритетними завданнями галузі, від вирішення яких залежить і якість продукції, і зменшення її собівартості, а, отже, зростання прибутку хлібопекарських підприємств, їх конкурентоспроможність, можливість впровадження у виробництво нового прогресивного обладнання і здатність виходу на нові споживчі ринки.
Мета дипломної роботи - дослідження асортименту та експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів, представлених в магазині Хемчик raquo ;. ринок хліб асортимент експертиза
Завдання дипломної роботи:
) досліджувати сучасний асортимент хлібобулочних виробів;
) дати визначення показникам якості хлібобулочних виробів і факторам, що впливають на них;
) розглянути конкурентоспроможність хлібобулочних виробів;
