ВСТУП
При величезному асортименті, представленому в магазині, іноді дуже важко зробити вибір, адже важливо, щоб продукт був не тільки смачним, але і безпечним. За даними останніх досліджень, в Росії зростає кількість споживачів, які не просто вибирають продукти за зовнішнім виглядом, а уважно вчитуються в етикетку: їх цікавлять терміни придатності продукту, найменування заводу виробника і, звичайно, склад. І якщо перевірити дату вироблення і знайти назву виробника просто, то ось розібратися в складі набагато складніше.
Актуальність обраної теми полягає в тому, що ковбасні вироби є одним з найбільш споживаних продовольчих продуктів. Відповідно до цього можна сказати, що саме ці продукти представлені в широкому асортименті в місцях торгівлі, відповідно підхід споживачів до купівлі даного продукту є більш ретельним і грунтовним.
У сучасних умовах конкуренції ринок визначає необхідний йому асортимент, тому завданням підприємства є задовольнити попит краще й ефективніше, ніж конкуренти. При неоптимальною структурі асортименту відбувається зниження як потенційного, так і реального рівня прибутку, втрата конкурентних позицій на перспективних споживчих і товарних ринках і, як наслідок цього, спостерігається зниження економічної стійкості підприємства. Тому формування оптимального асортименту, сприяючого оптимізації прибутку, збереженню бажаного прибутку на тривалий період часу, дуже актуально для підприємств, що прагнуть бути конкурентоспроможними.
Ковбасні вироби - це вироби, приготовлені з м'ясного фаршу, жиру, субпродуктів з додаванням солі, спецій, піддані термічній обробці до повної готовності до вживання.
Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину. Тугоплавкий яловичий жир замінюють більш легко засвоюваним свинячим. Подрібнення м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і аромат ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність.
М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона покликана забезпечувати населення країни харчовими продуктами, які є основним джерелом білків. М'ясні товари є агропродовольчих продуктами тваринного походження.
Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідне м'ясну сировину, так як в процесі виробництва з нього віддаляються найменш цінні в живильному відношенні складові частини. Подрібнення м'яса, додавання в фарш прянощів, спецій, інших смакових та ароматичних добавок формує органолептическую цінність ковбасних виробів, підвищує їх засвоюваність.
Мета випускної кваліфікаційної роботи є: порівняльна оцінка асортименту та споживчих властивостей ковбасних виробів вітчизняного виробництва різних фірм виробників.
Відповідно до мети були поставлені наступні завдання:
Вивчити сучасний стан ринку ковбасних виробів.
Розглянути хімічний склад і харчову цінність ковбасних виробів.
Вивчити класифікацію ковбасних виробів.
Охарактеризувати споживчі властивості ковбасних виробів.
Вивчити чинники, що формують і зберігають якість ковбасних виробів.
Проаналізувати асортимент ковбасних виробів, що реалізуються МПЗ «Телець».
Дослідити якість ковбасних виробів.
1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
. 1 Стан ринку ковбасних виробів в Росії
Ковбасні вироби включають різні види ковбас, сардельок, сосисок, шпикачек, м'ясних делікатесів, шинки, паштетів та ін. За частотою та кількістю споживаних людьми м'ясних продуктів, судять про добробут населення та здоров'я нації. Останнім часом ковбасні вироби користуються у російського населення особливою популярністю. Вони займають четверту позицію в шкалі продуктів, які користуються постійним попитом, поступаючись тільки молочним продуктам, фруктам і овочам, і хлібобулочних виробів.
Ринок ковбасних виробів. Протягом останніх п'яти років російський ринок ковбас активно розвивається. Даний сегмент налічує близько 5000 підприємств, більше половини яких - це невеликі виробництва (кількість персоналу не більше 300 чоловік). Варто відзначити, що близько однієї третьої всіх зайнятих у цьому сегменті компаній працюють на ринку не більше 5 років, що говорить про постійно збільшує попит на ковбасні вироби.
У загальній місткості ринку ковбасних виробів на частку ковбас припадає близько 3...
