ВСТУП
Карамель (фр. caramel, від позднелат. cannamella - «цукровий очерет») - кондитерський виріб або інгредієнт такого виробу, одержуваний нагріванням цукру або увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертним сиропом.
Являє собою пластичну або тверду масу (залежно від температури нагрівання) різних відтінків жовтого і коричневого кольору (без додаткового фарбування), містить сахарозу, мальтозу і глюкозу.
Актуальність теми полягає, насамперед, в тому, що з усього різноманіття карамельних виробів далеко не всі асортиментні позиції відрізняються регулярним попитом і високою якістю. Оптимізувати асортимент карамелі - це означає сформувати асортимент таким чином, щоб виділити асортиментні найменування, які користуються попитом, відрізняються високим і постійною якістю і володіють привабливістю елементів стайлінгу.
В цілому, нові види карамелі слід створювати на основі аналізу чинного асортименту для виключення дублювання та необгрунтованого розширення асортименту однотипних продуктів, забезпечення високої якості, харчової та біологічної цінності, з урахуванням раціонального використання сировини, технологічності та ефективності виробництва , використання сучасних пакувальних матеріалів.
Метою даної випускної кваліфікаційної роботи є: дослідження особливостей формування асортименту та експертиза якості зразків карамелі.
Для реалізації даної мети були поставлені наступні завдання:
· провести аналіз структури асортименту карамелі, реалізованої в магазині ТОВ «Рай Цен»;
· на підставі даних за фактичними зразкам карамелі:
- провести АВС і XYZ-аналізи обраних асортиментних позицій;
- ідентифікувати зразки по асортиментних ознаками;
- оцінити зразки на відповідність вимогам стандарту з базових органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Практична значимість роботи полягає в рекомендаціях підприємству щодо вдосконалення асортименту та оптимізації товарних запасів карамелі.
Глава 1. Товарознавчо характеристика КАРАМЕЛІ
. 1 Історія походження
Як відомо з деяких історичних джерел ще стародавні індійські даліти смажили на вогні стебла цукрового очерету і таким чином вже тоді могли насолоджуватися якоюсь подобою карамелі. Хоча історично так склалося, що першим солодким ласощами був мед, який не вимагав ніякої обробки, все ж карамель займає перше місце в категорії рукотворні солодощі, так як без застосування людської думки і пристосувань, нехай і примітивних, карамель навряд чи вийде виготовити.
Сам по собі цукор, в основному з якого зараз виробляють карамель, у Середньовіччі, та й пізніше, вважався досить дорогим продуктом і насолоджуватися ним могли виключно багаті люди. Знову ж, цукор, у тому розумінні як його уявляємо ми, взагалі не існував. Були, так звані, цукрові голови або конуси, які важили від 400 г до 16 кг. Все залежало від технології виробництва, - вони були щільним і мали блакитний відтінок. Перед тим як вживати такий цукор, спочатку необхідно було «наколоти» спеціальним пристосуванням - косарем, а при питті з чаєм його кололи на ще більш дрібні частини спеціальними щипцями.
Багато країн: Франція, Великобританія, Америка та інші, - приписують саме собі першість в освоєнні карамельної практики і статус основоположників масштабного карамельного виробництва. Однак з точною і повною впевненістю можна зараз сказати лише те, що популярною ця технологія в широкому плані стала лише в 14 - 16 століттях. Ідею створення ірисок американці приписують тільки собі, так як першими почали варити карамель в спеціалізованих глибоких мідних котлах.
Льодяники на паличках, а це була саме карамель, отримали величезну популярність в Росії і у Франції. У ті часи такі льодяники у Франції були розкішшю і атрибутом знаті, а в Росії «півники», «будиночки» і «зайчики» стали народним надбанням і в широкому асортименті продавалися на ярмарках - атрибутом яких, нарівні з бубликами, вони і стали. Просунута Англія льодяники прийняла лише в 18 столітті.
Однак першим поєднав солодкість карамелі і корисність, але гіркота деяких трав, німецький фармацефт Карл Солдан в 1899 році, його дочка на відріз відмовлялася пити гіркі мікстури. Так з'явилися цілющі цукерки на приклад нинішнього «Стрепсілсу».
У ранньому карамельному виробництві використовувалися мідні казани, в яких, на відкритому вогні, гріли цукор з водою. У масу опускався термометр і, як тільки температура ставала придатною, карамель відразу ж розливали у форми або виливали на мармурову плиту...
