, а потім різали на порції.
У сьогоднішній час процес виготовлення карамелі повністю автоматизований і не має практично нічого спільного з технологією середньовіччя, фабрична лінія оснащена всілякими Тянульно, карамелеобкаточнимі, калібрують, варильними і охолоджуючими машинами. Але на цьому тлі повної автоматіцаціі і новітньої рецептурі, де використовується інвертний сироп і крохмальна патока, в карамельної галузі спостерігається тенденція ручного виробництва карамелі, - завдяки майстрам-кондитерам з Франції.
Індивідуальний підхід у виробництві карамелі дозволяє створювати вишукані та унікальні цукерки, прикраси і в деяких випадках навіть цілі скульптури, які можна віднести навіть не до кондитерської галузі, а до твору мистецтв. Для того щоб на світ такі творіння потрібна серйозна підготовка та навички у роботі з матеріалом, уяву і багато часу, що в кінцевому підсумку і впливає на формування ціни. У зв'язку з цим декоративна функція карамелі стала більш затребуваною і оплачуваною ніж смакова кондитерська цінність
1.2 Класифікація та характеристика асортименту
Карамель являє собою кондитерський виріб, отримане увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертним сиропом до карамельної маси з масовою часткою вологи 1,5 ... 3%, в яку додають різні смакові, фарбувальні й ароматичні речовини , з начинкою або без неї [10,11].
Залежно від рецептури і способу приготування карамель поділяють на:
· льодяникову;
· з начинками;
· вітамінізовану;
· м'яку;
· лікувальну.
льодяникової карамель готують цілком з карамельної маси у вигляді окремих невеликих виробів різної форми в загортці.
Дрібна фігурна карамель цього типу, що випускається без обгортки, називається монпансьє.
льодяникової карамель виробляють також:
· у формі таблеток в тюбиках;
· фігур на паличці у загортці;
· соломки у вигляді пустотілих трубочок в загортці або без неї.
льодяникової карамель випускають в наступному асортименті:
· овальна або у вигляді подушечок - «Дюшес», «М'ятна», «Злітна», «Театральна», «Золотиста», «Промениста», «Барбарис», «грильяжних»;
· монпансьє - «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Кольоровий горошок», «М'ятний горошок», «Театральний горошок»;
· таблетована - «Спорт», «Турист»;
· фігурна - «Півник на паличці», «Тюльпанчик на поличці», «Chupa-Chups» (фруктова, кавова, тропічна та ін.);
· лікувальна та вітамінізована - «Карамель з | 3-каротином», Сибірська »(с фітодобавками).
На малюнку 1 показаний варіант льодяникової карамелі.
Малюнок 1. Карамель льодяникова
Карамель з начинками складається з карамельної оболонки і начинки.
За кількістю та характером начинок може бути:
· з одного начинкою;
· з двома начинками;
· з начинкою, перешарованої карамельної масою (в складку).
Карамель з начинками залежно від способу обробки карамельної маси виробляють:
? Карамель з нетянутой оболонкою. Нетянутая карамельна маса, що отримується уварювання сахаропаточного сиропу, - склоподібна прозора.
? Карамель з тянутой оболонкою. Тягнуться отримують перетяжкою карамельної маси, має капілярно-пористу структуру з блиском.
? Карамель з жилками.
? Карамель з смужками.
За способом захисту поверхні карамель з начинками поділяють на:
? Закриту. Закрита карамель може випускатися загорнутої в етикетку, у фольгу, загорнутої по кілька штук в тюбики, а також в жерстяних, скляних або пластмасових коробках.
? Відкриту. Відкрита карамель випускається з глянцованной поверхнею, дражірованних, обсипної і глазурованої шоколадною або жирової глазур'ю.
Карамель з начинкою представлена ??на малюнку 2.
Малюнок 2. Карамель з начинкою
Види начинок
· Фруктово-ягідна начинка - однорідна маса, що отримується з протертих ягід, уварена з цукром і патокою до масової частки вологи 14 ... 19%.
· Помадна начинка являє собою мелкокристаллическую масу, одержувану шляхом збивання увареного цукрово-патоков...
