Зміст
Вступ
1. Хімічний склад та пожівність Цінність м'яса птиці
1.1 Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птиці
.2 Контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птиці
. Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці
.1 Індивідуальне Завдання
.2 Розрахунок проекту цеху виробництва варено та варено-копчених виробів із м'яса птиці
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Значення м ясної продукции в харчуванні людини візначається в Першу Черга тім, что вона покликає Забезпечувати організм ХАРЧОВИХ продуктами, Які є Основним Джерелом білкового харчування людини. М ясо та м'ясні продукти містять окрім білків Інші Важливі СКЛАДОВІ части, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.
М ясо птиці - цінній продукт харчування. Воно містіть повноцінні Білки, всі незамінні амінокислоти, жир, макро и Мікроелементи, вітаміни. Більше 85% білковіх Речовини м язової тканини птиці відносіться до повноцінніх. [10].
При ВИРОБНИЦТВІ ковбас Використовують охолоджене або заморожене м ясо птиці Другої категорії после дефростації, а такоже м ясо птиці, что НЕ відповідає Вимогами Першої категорії за ознакой ОБРОБКИ и товарного виглядах. М ясо курей Першої категорії при ВИРОБНИЦТВІ ковбас використовуват недоцільно.
У КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ Використовують НЕ лишь емульговану вторинна сировина, а й м ясо механічного обвалювання птиці. Встановл, що таке м ясо Доданий у кількості 20% дозволяє оптимізувати співвідношення кальцію и фосфору, а такоже підвіщіті вміст магнію, заліза, цинку в 2-3 рази. Аналіз наукових праць вітчізняніх та зарубіжніх вчених показує, что использование вторінної м ясної сировини Дійсно є одним з альтернативних Шляхів вирішенню проблеми дефіціту м ясної сировини [8].
До основних відів продуктівної птиці відносяться: кури, цесарки, індікі, качки, гуси.
Всі смороду відрізняються скроню скоростіглістю, досягаючі забійної масі в 2-3 місячному віці, а такоже з високим виходом їстівної части (55-65%). Забійній вихід обпатраніх тушок м яса птиці досягає 57-60%, напівпатраніх 77-80%; 55% їстівної части складає м Язова тканина; 10% - їстівні Тельбух.
На НЕ їстівні части доводитися до 35-40%, у тому числі: перо І кров - 22%, 14-18% - кісткі.
Асортимент продуктов, Який віробляється на Основі м яса птиці, уявлень напівфабрікатамі, продуктами, КОВБАСНА виробами, при ВИРОБНИЦТВІ якіх Використовують найбільш цінні части тушки. Возможности Збільшення обсягів виробництва, розширення асортименту та споживних властівостей виробів з м яса птиці пов язані з ВПРОВАДЖЕННЯ технології глібокої переробки м яса птиці з відділенням побічної сировини. До неї віднесемо, например, субпродукти, голови, ноги, Які мают високий вміст основних пожівніх компонентів и могут розглядатіся як Замінник незначної кількості м'яса. Залежних від потужності підприємства вихід цієї сировини становіть від 18% до 30%. У більшості віпадків ця сировина реалізується у непереробленому виде або перероблена на кормовий білок.
Разом з тім при відповідній технологічній переробці сировину можна використовуват в різніх м'ясопродукти в якості стабілізатора консістенції. Крім того, Особливостігри амінокіслотного складу и порівняно низька перетравлюваність дозволяють розглядаті Цю сировину як джерело балластний Речовини, прісутність якіх в продукті может регулюваті їх калорійність.
Головна мета курсової роботи: розробіті проект цеху з виробів м яса птиці, вівчіті асортимент м яса птиці, фізико-хімічні та органолептічні дослідження якості, а такоже ее Виявлення современного стану та перспективи розвитку Сайти Вся продовольчих товарів, зокрема-ринку м яса птиці.
. Хімічний склад та пожівність Цінність м'яса птиці
м ясо птиця виробництво
Хімічний склад м'яса птиці варіює залежних від виду птиці, породи, віку, вгодованості и других чінніків.
М ясо птиці характерізується скроню Смакова якости. Це пов язано як з морфологічнімі особливую м язової тканини, так и з его фізічнімі властівостямі - ніжністю и соковітістю. М Язов волокно тонше и сполучної тканини между ними менше, чем у других тварин. Известно, что сполучна тканина зменшує харчову Цінність м яса, зніжує его якість и збільшує жорсткість. На Відміну Від м яса худоби внутрішньо-му Язова сполучна тканина м яса птиці Менш Розвинено и не має жирових відкладень. Лише незначна Кількість жиру іноді зосереджується между крупними м'язово пучками [7]. ...
