М ясо птиці має Приємний запах. Це пояснюється Утворення при термічній обробці спеціфічного співвідношення Речовини, что беруть доля в створенні букета смаку и аромату. При вівченні процесів ароматоутрімання в м ясі птиці удалось ідентіфікуваті понад 180 компонентів, что вплівають на его смак и аромат, Які є різноманітнімі кислотами, спиртами, Складна ефірамі, сірковміснімі з єднаннямі, Ароматичность Речовини. М язи у птиці розрізняються за Кольорах (біле и червоне) i якости. У курей, індічок и цесарок біле м ясо - це в основному грудні м язи, червоне - решта м язів. У гусоку и качок в грудному м язах є білі и червоні волокна. Відмінності в кольорі м язів обумовлені наявністю в них Білка міоглобіну, Який и додає червоний колір м Язов волокнам. У білих м язах містіться Дещо более повноцінного Білка, менше жиру, холестерину, фосфатідів. Біле м ясо ніжніше, чем червоне, что пояснюється тонкою структурою м Язов волокон и меншим вмістом сполучної тканини. Например, діаметр м Язов волокон грудного м язів бройлерів на 6-8 Мікрон менший, чем піхвах. Проти червоне м ясо соковітіше в порівнянні з білим [2].
М ясо птиці - всі тканини ее організму (м язи, шкіра, кісткі, хрящі, сухожілля, фасції, нерви, кровоносні судину и притулок), что людина вікорістовує для харчування. Харчова Цінність м яса птиці покладів такоже від кількості жиру и співвідношення жирних кислот. У м ясі курчат та індіченят у кілька разів менше жиру (4-10%), чем у Гусячий (20-50%) i Качин (18-38%) м ясі. Тому его Використовують у дієтічному харчуванні. Вміст жиру покладів від вгодованості и віку птиці. Бажано, щоб у м язовій тканіні вміст жиру НЕ перевіщував 4%. Жир м'яса птиці легко плавитися, бо містіть много олеїнової кислоти. Так, у Гусячий жірі 90% олеїнової кислоти, ВІН плавитися за температури 25-34 ° С, а жир яловичини, в якому около 32% олеїнової и 68% стеарінової тапальмітінової кислот, розплавлюється за температури 50 ° С. Чім нижчих точка температури плавлення жиру, тім краще ВІН засвоюється організмом людини. Гусячий жир має лікувальні Властивості [8].
У м ясі птиці много калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. залежних від увазі, породи, кросу, віку, статі, умів Утримання и годівлі хімічний склад пожівність м'яса птиці різна.
Спеціфічній запах и смак м яса птиці обумовлені відносно високим вмістом у ньом екстрактівніх Речовини (1,5-2,5% у сірому м ясі, при «дозріванні» которого їх Кількість збільшується). ЦІ неорганічні сполуки в процессе варіння м яса переходять у бульйон, при его вжіванні позитивно вплівають на секрецію Залози травних ОРГАНІВ людини. Смак м яса покладів такоже від его фізичних властівостей - ніжності та соковітості. М язові волокна у м ясі птиці тонші, сполучної тканини между ними менше, чем у м ясі других тварин. Біле м ясо ніжніше за червоне.
Таблиця 1
Хімічний склад та енергетична Цінність м'яса [7].
Вид птіціЇстівна частінаВміст,% Енергетична пожівність, кДжВодижируБілкаЗолиКури5265.513.719.01.0200Курчата4667.511.519.81.2185Індики5160.019.119.91.0250Індичата4768.48.222.50.9176Цесарки4361.121.116.90.9254Качки4849.437.013.60.6365Каченята3456.626.815.80.8294Гуси5448.938.112.20.8369
У м ясі качок, гусей м язові волокна товстіші, чем у м ясі курей та індіків. Під соковітістю м яса розуміють здатність м язової тканини утрімуваті Біологічно зв язану Волога (м ясний сік) при кулінарній обробці. Червоне м ясо соковітіше за біле, а ніжність и соковітість м'яса залежався від виду, віку, статі птиці, а такоже від умів годівлі та Утримання.
Таблиця 2
Вміст мінеральних Речовини и вітамінів у їстівній части м'яса, мг% [9]
Вид птиціКальційФосфорЗалізоВітаміниАВ1В2РРКури122001.50.120.150.168.1Курчата122001.50.120.100.116.5Індики243203.20.180.060.087.0Качки13-1.80.270.320.195.7Гуси132101.80.270.200.195.7
М ясо є основною продукцією птиці м ясного напряму продуктівності - індіків, качок, гусей, м ясніх и м ясо-яєчніх порід курей. Проти найбільш ефективних вірощуваті на м'ясо гібрідній молодняк, одержаний схрещуванням спеціалізованіх поєднаніх ліній.
Оцінюють м ясну Продуктивність птиці НЕ только за кількістю и якістю м яса, а такоже за типом Будови тела, живою масою, швідкістю зростанню, вгодованістю, оплатою корму, несучістю батьківського стада (материнсько ліній), збереженістю молодняку ??и поголів я батьківського стада. Тип Будови тела тісно пов язаний з безпосередньо продуктівності птиці. Для м ясної птиці характерні широкий и глибокий тулуб, довга і широка спина, шірокі и округлі грудях, довгий Кіль грудної кісткі, добро розвінуті грудні м язи й м ...
