gn="justify"> Група Зарецький сиру,
Молочно - кіслі сири.
М Які розсільні:
Група Брінзені,
Група чанах,
Група сулу гуні,
Сір чечіл.
Перероблені:
Гордені сири,
Бурдючні сири,
плавлені сири,
Вершкові сири,
Сірі в керамічній тарі.
Існує и Інша Класифікація якові разработали З.Х. Ділонян [2], что поділяє сири беручі за основу якісний склад мікрофлорі сиру під вплива якої ВІН и набуває тієї чи Іншої консістенції, фізико - хімічніх показніків та органолептики. За цією класифікацією сири поділяються на три групи: січужні сири, молочнокіслі сири та перероблені.
Січужні сири.
Тверді сірі.ірі з високій температурі сірної масі.
Пресовані сири.
Самопресовані сири з чедерізацією та плавлення Сирно. масі.
Сірі з низьких температурою ОБРОБКИ сірної масі.
Пресовані сири.
Пресовані сири з повним або частковий чедерізацією сірної масі до формирование.
Самопресовані сири з копченим сірої масі.
Безкоркові сири.
Самопресовані сири з дозріванням у розсольному середовіщі.
Сірі з чедерізацією сірної масі до формирование.
Самопресовані сири что вжіваються у свіжому виде.
Напівтверді сири (самопресуючі).
М Які сири.
Сірі, что дозрівають під вплива Сирно слизу молочнокислих та лужноутворюючіх бактерій.
Сірі, что дозрівають під вплива Сирно слизом молочнокислих та лужноутворюючіх бактерій та мікроскопічніх грібів.
Сірі, что дозрівають під вплива молочнокислих бактерій та мікроскопічніх грібів.
Кісломолочні сири.
Свіжі сири.
Вітрімані сири.
Перероблені сири.
плавлені.
Бурдючні, горшечні, у полімерній плівці.
Існує много Принципів класіфікації сиру, Які предлагают вітчізняні та загранічні вченні, у силу того, что Важко одночасно відобразіті широкий спектр параметрів та відів сиру, у силу різноманіття асортименту.
2. Характеристика та аналіз технології виробництва твердих сирів
принципова технологічна схема виробництва сирів (Рис.2.1) Включає в собі следующие етапи.
Підготовка молочной суміші: визначення сіропрідатності молока, нормалізація за жірністю, введення дозрілого молока для создания певної кіслотності, введення CaCl2 та азотистого калію.
Внесення закваски: активація та внесення в підготовлену молочної суміш спеціальніх заквасок, з Певнев бактеріямі.
зсідання молока, розрізання згустки, постановка Сирно зерна: процес вімішування Який продовжується від моменту відділення сироватки, до іншого нагрівання.
Друге нагрівання: в залежності від Мікробіологічний процесів, что будут відбуватіся при дозріванні может буті низьких 38-42ОС и скроню 48-58ОС, во время цього ПЕРІОДУ збільшується склеюючі здатність сірної масі, тому ее увесь годину перемішують, щоб избежать Утворення грудочок Сирно зерна.
Формування сірної масі: наливанні або з якихось пласта.
Самопресування сиру: під дією власної ваги відбувається ущільнення внутренних шарів сиру.
пресування: під дією спеціальніх пресів, продовжується ущільнення Структури сиру та відділення Волога.
Посол сиру: Занурення у розсіл або обробка сухою сіллю, что Суттєво впліває на колір, смак та консістенцію сиру, а такоже на процес візрівання Сирно тіста, такоже збільшує рядки зберігання продукту. Для соління Використовують сіль дрібного помелу, що не нижчих Першого ґатунку.
Малюнок 2.1 - принципова технологічна схема виробництва сиру
Візрівання: процес, что супроводжується суттєвімі фізико-хімічними та мікробіологічнімі змінамі сиру, до набуття ним питань комерційної торгівлі стадій готовності до реализации.
Пакування та маркування сиру (сир могут упаковуваті у поліетиленові Оболонков, або парафін, чі Інші пакувальні матеріали)
2.1 Характеристика ОСНОВНОЇ сировини
Основою для виробництва сиру є молоко від якості котор...
