Реферат
Технологія виробництва хліба підвищеної харчової цінності
Проблемі харчування завжди ууделялось велику увагу у всіх країнах світу. Центральне місце у вирішенні цієї проблеми займає покриття фізіологічних потреби населення в основних харчових речовинах і енергії з у підлоги, віку та інтенсивності фізичного зайнятості людини.
Неповноцінність харчування складається з декількох постійно діючих негативних факторів [1]: дефіциту повноцінного білка (10 ... 26% від необхідного); «Прихованого голоду» макро-і мікроелементів; вітамінів, насамперед, антиоксидантної характеру і фолієвої кислоти; поліненасичених жирних кислот групи?- 3.
Один з основних продуктів харчування - хліб. Хоча його споживання в останні роки має незначну тенденцію до зниження на 2 ... 3% [2] він займає особливе місце і є найважливішим продуктом у щоденному раціоні людини. Над поліпшенням якості і харчової цінності хліба постійно працюють вчені та виробничники. Перспективним напрямком у цьому питанні є розробка і використання композиційних сумішей. Зернові і борошняні хлібопекарські суміші для виробництва хліба випускаються у вигляді концентратів (дозування - 25% до маси переробленої борошна), сумішей (дозування - до 50% до маси борошна) або повністю готового для використання продукту - композиційної суміші (дозування - 100%).
Нами проведено аналіз компонентного та хімічного складу 50 зернових і борошняних сумішей, використовуваних при виробництві хлібобулочних виробів в Україні, Росії, Польщі, Німеччині, Франції, Голландії, Англії, Бельгії, Фінляндії, Австрії, Зеландії. У більшості розвинених країн сорти хлібобулочних виробів з добавками зернових продуктів вважаються елітними або продуктами класу PREMIUM.
Підбір компонентів і їх кількісне співвідношення, в складі композитних сумішей представляється спонтанним з точки зору збалансованості хімічного складу хліба і обумовлені, очевидно, тенденціями розвитку хлібопекарської галузі в країні; спеціалізацією компанії-виробника; рівнем розвитку борошномельної промисловості, перевагами споживачів та іншими тенденціями.
У зв'язку з цим наші дослідження були спрямовані на розробку композиційної суміші, із заданим хімічним складом для максимально можливого покриття 20 ... 50% добової норми споживання основних есенціальних речовин, насамперед, білка, дефецітних фракцій жирних кислот і мікронутрієнтів.
Нами сформульовано такі основні принципи проектування рецептур хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом [1]:
1. Зміст білкової складової в хлібі має бути максимально можливим;
2. Амінокислотний склад білка хліба повинен бути максимально збалансованим;
. Співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасичених, поліненасичених) у складі ліпідної компоненти хліба повинно максимально наближатися до рекомендованого з позиції біологічної ефективності;
. Співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, магнію - має наближатися до оптимального.
