ВСТУП
Торти - висококалорійні борошняні кондитерські вироби, що містять крім борошна велику кількість жиру, цукру, білка, а так само фрукти, горіхи, шоколад та іншу сировину. Вони характеризуються гарними смаковими властивостями, гарним зовнішнім виглядом. Торти відрізняються більшими розмірами (від 250 г і більше) і складною художньою обробкою, різноманітністю прикрас. Розрізняють 8 основних видів тортів: бісквітний, пісочний, листковий, мигдально - горіховий, білково-сбивной, суфле, літерні і фігурні торти, вафельні торти. Вафельний торт являє собою кілька вафельних листів, прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами (креми, глазурі, фруктові начинки, цукати, горіхи).
Актуальність роботи полягає в тому, що в даний час у зв'язку з розвитком ринку виробництва кондитерських виробів розширився його асортимент і технології виробництва. Згідно сучасним вимогам науки про харчування, продукти, поряд з привабливим виглядом, з яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями повинні бути повноцінними за змістом біологічно активних речовин. Бісквітні торти позиціонуються виробниками як доступні ласощі, продукт масового споживання. Взагалі, динаміка зростання ринку бісквітних тортів останнім часом значно знизилася, хоча при цьому витрати населення на кондитерські вироби не скоротилися. Тим не менш, бісквітні торти продовжують лідирувати за обсягами продажів серед кондитерських виробів, на думку деяких фахівців, цей ринок ще не вичерпав свій потенціал, тому не виключено в недалекому майбутньому поява нових брендів.
Метою написання роботи є дослідження асортименту та якості тортів виробника. Для реалізації поставленої мети в роботі досліджено наступні завдання:
· огляд ринку;
· хімічний склад та енергетична цінність;
· класифікація і асортимент;
· технологія виробництва;
· транспортування і зберігання;
· показники якості;
· фактори, зберігають якість тортів;
· методи визначення якості.
Джерелами для поставлених цілей і завдань у роботі послужили ГОСТи і ТУ.
Торти-висококалорійні штучні кондитерські вироби різної форми і розмірів і з різноманітним смаком і ароматом, що складаються, як правило, з двох основних компонентів: випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.
Торти значно перевершують тістечка за розмірами і більш складною художній обробці поверхні. У зв'язку з підвищеним вмістом в цих виробах води і жиру вони малостійкі в зберіганні (за винятком вафельних тортів).
. АНАЛІТІЧЕСКІЙНАЛІТІЧЕСКІЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Огляд ринку
Торт буде затребуваний до тих пір, поки люди не перестануть відзначати дні народження і ходити в гості. Властивості продукції роблять солодкий бізнес ризикованим, але цікавим. Кондитери і технологи мають простір для експериментів, вражаючи уяву відвідувачів спеціалізованих виставок. Але з сотень новинок до прилавка доходять одиниці. Таким є рішення роздрібної торгівлі, орієнтованої на смаки покупців.
В останні кілька років ринок продуктів харчування пережив катастрофа багатьох стереотипів. У тому числі і той, що торт - це не повсякденний продукт, а атрибут свята. Ось чому аналітики записали цей сегмент в одну з найперспективніших категорій бізнесу. Однак для того, щоб дістати такий ласий шматок ринкового пирога, потрібно докласти чимало зусиль.
Сегмент тортів - дійсно перспективна область ринку. Дослідницькі агентства свідчать про те, що росіяни витрачають на солодощі близько 2,5-3% від своїх доходів, випереджаючи таким чином навіть населення європейських країн. Однак у нових гравців на даний момент шансів все менше і менше - тепер уже можна говорити швидше про переділ ринку, ніж про появу нових зірок. Хоча справедливості заради треба відзначити, що це один з небагатьох сегментів кондитерського ринку, де відзначається помітне зростання ємності. Правда, зростання далеко не такий бурхливий, як спостерігався, скажімо, в рекордному для категорії тортів 2005 році. При цьому варто відзначити, що швидше за інших зростає обсяг продажів тортів з тривалим терміном зберігання. Також відчутно збільшується попит на торти зі збитими вершками, йогуртові і сирні вироби зі зниженою калорійністю.
Взагалі, основна тенденція ринку тортів останніх років - та ж, що і на всьому іншому продовольчому ринку, а саме - зростання преміального сегмента. Відповідно, ємність категорії в грошовому вираженні збільшується в значно більшою мірою, ніж у фізичному. Особливо сильно це помітно на ринках Москви і міст-мільйонникі...
