ння способу, технології та схеми переробки сировини
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.
Технологічна схема виробництва хліба пшеничного з борошна першого ґатунку представлена ??на малюнку 1.
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва хліба пшеничного з борошна першого ґатунку
2.2 Стадії виробництва хліба
Прийом сировини. Прийом сировини здійснюють за якістю і по масі. За якістю виробляють прийом відповідно до нормативно - технологічної документації. По масі проводиться звірка з накладною, складеною виходячи з рецептури вироби та виходу готового продукту.
Всі сировина, що надходить на хлібопекарські підприємства має задовольняти вимогам відповідних ГОСТів або ТУ. Борошно. Борошно при надходженні і зберіганні її в мішках укладається в штабелі. На підприємстві використовують безтарне зберігання борошна. При безтарному транспортуванні і зберіганні борошна її розміщують на складах безтарного зберігання борошна. Зберігання борошна здійснюється в спеціальних ємностях - силосах. Силоси розподіляються за сортами відповідно до якісними показниками: в одній ємності рекомендується розміщувати борошно з однаковими або близькими властивостями. Ємності для зберігання борошна пронумеровують і закріплюють за певними сортами борошна. Повне очищення силосів повинна проводитися не рідше одного разу на рік.
Дріжджі. Складське приміщення для зберігання дріжджів повинно бути сухим, чистим, вентильованим. Пресовані дріжджі повинні зберігатися при температурі від 0 до + 4оС. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху. У разі замерзання дріжджів перед вживанням їх необхідно піддати поступового відтавання при температурі від 4 до 6оС. Пресовані дріжджі вводять при замісі напівфабрикатів у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1: 3 - 1: 4, з температурою води не вище 40 о С.
Соль. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства в мішках і зберігається в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності можна зберігати разом з іншими продуктами. Сіль додають у тісто у вигляді розчину концентрацією 23-26% за масою. Насичений розчин готують в Солерозчинники, який потім фільтрують і подають виробничі збірники.
Цукор. Цукор-пісок, доставлений в мішках, зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по 8 рядів у висоту.
Жирові продукти. В якості жирових добавок в хлібопеченні використовують рослинне масло, маргарин, тваринне масло та інші тверді жири. На хлібозаводах з добовою продуктивністю понад 45 т для приймання і зберігання рослинної олії повинні бути металеві ємності.
Вступники на хлібозавод борошно, дріжджі та ін. сировину піддаються лабораторному аналізу, метою якого є перевірка відповідності сировини стандартам і встановлення його хлібопекарських властивостей.
Підготовка сировини до виробництва.
На підставі даних аналізу окремих партій борошна, наявних на складі, працівники лабораторії хлібозаводу складають валку борошна. Валянням борошна в хлібопекарському виробництві прийнято називати суміш окремих партій борошна одного сорту.
Підготовка борошна полягає в змішуванні окремих партій, їх просіюванні та магнітної очищенню. Змішування борошна проводиться з метою поліпшення хлібопекарських властивостей однієї партії за рахунок іншої. Так, борошно зі слабкою клейковиною змішують з сильною; муку, яка темніє в процесі переробки, - з нетемнеющую і т.п.
Пресовані дріжджі звільняють від упаковки, грубо подрібнюють і готують однорідну суспензію у воді температурою 30-35? С.
Сіль і цукор розчиняють у воді в бачках з мішалками при температурі близько 40? С до концентрації розчину 55%, а після цього перекачують в збірники.
Тверді жири розтоплюють в бачках з водяною сорочкою і мішалкою. Температура маргарину при цьому повинна бути не більше 40-45? С, інакше він розшарується на жир і воду і нерівномірно розподілиться в тесті. Рідкі жири проціджують.
Вода. Оптимальна температура води для замісу тіста - 40-42? [8].
Приготування тіста
Способи пр...
