Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Оренбурзький державний аграрний університет»
Інститут агротехнологій та лісової справи
Кафедра «Технології зберігання і переробки с.-г. продукції »
Курсовий проект
з дисципліни: «Технологія зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва»
«Проект механізованої лінії продуктивністю 2 тонни на добу
по виробництву житнього хліба »
Оренбург, +2014
ВСТУП
Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба та булочних виробів з різними добавками і покращувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.
Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, вироблюваної підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, вироблюваної хлібозаводами, розглянуте спочатку як позитивне явище, несе із собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, вироблюваної великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств.
У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для вироблення житнього хліба, застосовуються технології з використанням біологічних заквасок, які готують із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів. Ці переваги зумовлюють випуск житнього хліба зі звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом.
У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням для вироблення виробів із пшеничного борошна, виробляти житній хліб зі звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід також зазначити недостатню опрацювання нормативної документації на хліб з житнього борошна, що виробляється в умовах підприємств малої потужності.
Використання при виробленні житнього хліба різноманітних сухих заквасок (підкислювачів) імпортного виробництва, в останні роки в значній кількості з'явилися на ринку, не дозволяє отримувати вироби зі звичними для російського споживача характеристиками.
Актуальним завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, є необхідність повсюдно відновити виробництво житнього хліба. Випічку житнього хліба можна здійснювати в умовах не тільки хлібозаводів, але і в умовах невеликих підприємств, про що свідчить тисячолітній досвід вітчизняного хлібопечення. Є також розробки вітчизняних вчених, присвячені реалізації технології виробництва житнього хліба в умовах пекарень.
Метою даної роботи є спроектувати механізовану лініюпроізводітельностью 2 тонни в суткіпо виробництву житнього хліба.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:
? вивчити загальні відомості про хліб житньому;
? розглянути сировина, що застосовується в хлібопеченні житнього хліба:
? розглянути виробництво житнього хліба;
? призвести сирьёвой розрахунок;
? провести розрахунок обладнання;
? розглянути вимоги пред'являються до якості житнього хліба;
? дати економічне обґрунтування ефективності виробництва.
На Русі кислий хліб з житнього борошна відомий з XI століття. Секрет виробництва житнього хліба за допомогою заквасок (квасів) ретельно охоронявся і передавався з покоління в покоління. У царському указі «Про хлібному і калачний вазі» 1626 згадується 26 сортів житнього хліба.
Упродовж поколінь білий хліб вважався кращим для багатих, тоді як прості люди їли сірий і чорний (житній) хліб. У Росії сьогодні споживання житнього хліба становить близько 10% від загального споживання, хоча на початку XX століття частка хлібобулочних виробів з житнього борошна перевищува...
