Зміст
Введення
. Технологічна частина
. 1 Характеристика сировини
. 2 Характеристика готової продукції
. 3 Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми
. 3.1 Вибір та обгрунтування способу переробки винограду
. 3.2 Технологічна схема виробництва вин типу Портвейн рожевий
. 3.3 Опис технологічної схеми виробництва вин типу Портвейн
. 4 Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва
. Матеріальний розрахунок основної сировини
. 1 Вибір, обгрунтування і розрахунок технологічного обладнання
. 2 Розрахунок кількості ємностей
Список використаної літератури
Введення
Портвейн - найбільш поширений представник групи спеціальних вин, що виявляє в смаку і ароматі добре виражені сухофруктовий, плодові та плодово-ягідні тони з легким Мадерно відтінком. Смак вина повний, екстрактивний, кілька пекучий, але злагоджений, легкий, оксамитовий. Окремі зразки Портвейну мають в смаку мигдальні, апельсинові, персикові тони, а також тони квіткового меду, суниці, вишні, ананаса, увяленного дині.
Колір вина варіює від світло-золотистого до темно-бурштинового - кольори міцно завареного чаю.
Походження портвейну і його історія
Портвейн (Порто-Вайн - вино з Порто) отримав свою назву від міста Порто (Опорто), розташованого в гирлі річки Дуеро і служив головними торговельними воротами, через які експортувалися португальські вина. Співавторами Портвейну, виниклого 300 років тому, з повною підставою можна вважати англійців.
У 1688 р король Франції Людовик XIV заборонив вивіз французького вина в Англію в помсту за те, що парламент позбавив трону його друга англійського короля Якова II. Конфлікт мав продовження і в 1696 р Вже король Англії Вільям III ввів заборону на імпорт вина з Франції.
Тому в 1703 р Англія уклала з Португалією договір, за яким на ввезені португальські вина була істотно знижено мито. Шлях з головного портового міста Португалії - Порто - до берегів Темзи в умовах вітрильного флоту займав багато місяців. Вино, що перевозиться на кораблях в бочках, тривалий час перебував без належного догляду, без доливання, внаслідок чого воно псувалося.
Португальські винороби звернули увагу на те, що більш міцні вина добре переносять морське перевезення і не знижують своєї якості. Це наштовхнуло їх на думку доливати в вина перед їх тривалим подорожжю спирт, відігнаний з вина. Недбайливі працівники-селяни вливали спирт в бочки з суслом, що бродить, не чекаючи закінчення бродіння. У результаті у вині зберігався цукор і виходило солодке міцне вино, яке залишалося стабільним під час всього тривалого транспортування.
Спиртування вина як прийом технології почали застосовувати близько середини XVII століття. Цей же спирт, що не повністю очищений, йшов і на виробництво коньяку. У результаті введення такого спирту в вино, воно набувало коньячний тон, який згодом став обов'язковою ознакою типового Портвейну.
Попит на Портвейн в Англії з величезною швидкістю ріс аж до 1730 року, коли індустрії виробництва цього вина було завдано сильного удару. З'ясувалося, що в Портвейн додавали цукор і ягоди бузини, щоб додати колір і смак невдалим блідим винам. Значне перевиробництво вина призвело до різкого падіння цін і зниження об'єктів торгівлі. У цей період в історії Портвейну вирішальну роль зіграв португальський прем'єр-міністр маркіз Себастьян Жозе де Помпалу - видатний державний діяч і реформатор. У 1756 р вперше в світі була проведена межа регіону з виробництва Портвейну в долині річки Дуеро. Маркіз ввів обмеження на виробництво Портвейну і заходи з регулювання його продажів.
Виноград для Портвейну вирощується тільки уздовж річки Дуеро. У цьому регіоні місцевість гориста, схили берегів самої річки та її найближчих приток дуже круті, до 60. Крім того, виноградник повинен розташовуватися на висоті не менше 500 м. Тому виноградні кущі висаджують на вузьких оперізують гори терасах, дістатися до яких можна тільки пішки, а значить і всі роботи на виноградниках здійснюються вручну. У регіоні Дуеро влітку дуже спекотно, вище 35. Континентальний клімат і бідні ґрунти створюють необхідні умови для розвитку виноградної лози і одержання високоякісних вин.
На виробництво Портвейну використовують тільки спеціальні сорти винограду, які розділені на 3 групи - рекомендовані (всього 10 сортів червоного винограду і 2 білого), дозволені і допустимі.
