n="justify"> Всі виноградники Дуеро по розташуванню, продуктивності, якості грунтів і сортам винограду розподілені по складній системі на категорії від А до F, причому можливість використання винограду на приготування Портвейну знижується від категорії А до категорії F (ця можливість обмежується головним чином, категоріями А і В).
Збір винограду для виробництва Портвейну починається в кінці вересня. Спочатку жінки в маленьких кошиках зносять виноград на проміжні майданчики. Там їх перевантажують в кошики на 45 - 50 кг і вже чоловіки переміщують їх до місць, куди може під'їхати транспорт і доставити виноград на переробку. Раніше виноград тиснули ногами в спеціальних виноробнях. Це невисока кам'яна будівля, в якому є величезний басейн, що вміщає кілька сотень кошиків винограду. Коли басейн заповнений, в нього спускаються 60 - 70 робітників, шикуються в шеренги по 6 - 7 чоловік і, поклавши руки один одному на плечі, під мелодію флейти, дудки і барабана ходять по ягодам босими ногами - вперед і назад. Коли перша партія робітників втомлюється, на зміну приходять свіжі сили. І так - приблизно 36 годин.
Роздавлена ??маса виноградних грон мимовільно забражіваєт, бродіння з плаваючою шапкою триває 2 - 3 діб залежно від того, який Портвейн хочуть отримати - солодкий, напівсолодкий, сухий або понад сухою. Коли вміст цукру знизиться до бажаного рівня, бродячу мезгу спиртують 77% об. спиртом. У підсумку отримують виноматеріал з кондиціями по спирту 18 - 23% об., По цукру - 80 - 100 г/дм 3.
Вино відокремлюють від мезги і зберігають у ємностях у Кінто (виноробних господарствах). І лише на початку весни з кінця лютого по березень, його перевозять в пониззя річки в склади міста Віла-Нова-ді-Гайя, близнюка міста Порто, що знаходиться на лівому березі річки і з'єднаного з Порто мостами. Однак попередньо виробники вина привозять в виноробну фірму зразки свого Портвейну. Експерт фірми спочатку оцінює густоту і колір вина, направляючи повільну струмінь з пляшки на опуклу бік великого фарфорового блюдця і спостерігаючи, як вино стікає по його поверхні. Потім пробуючи вино на смак, з'ясовує, які задатки є в ньому для майбутнього Портвейну. Вино власники з тривогою і надією в глибокому мовчанні стежать за діями експерта і особливо за виразом його обличчя - адже його оцінка обговоренню не підлягає. У вино-сховищах прийняте вино купажируют, переливають у пляшок і витримують 2, 3, 5, 10, 30, 40 і більше років. Саме в процесі витримки вино набуває характерного властивий портвейн плодовий або фруктовий аромат.
У Росії виробництво вина типу Портвейн почалося більше 100 років тому в Магарачі - виноградно-виноробному закладі Нікітського саду, який був однією з перших в країні шкіл, де навчали виноградарству і виноробству. Перше міцне вино під назвою «Никитское міцне» було виготовлено в 1879 р виноробом А.П. Сербуленко.
А.П. Сербуленко був глибоко переконаний, що вино, вироблене в Магарачі, не може бути названо портвейн, навіть якщо воно має деякі характерні для нього якісні особливості. Такого ж погляду на російські назви іноземних вин дотримувалися й інші винороби, вважаючи, що присвоєння російських імен іноземним винам негативно позначається на їх оцінках, особливо на міжнародних дегустаціях. Пробуючи подане на дегустацію міцне вино як Портвейн і не знаходячи в ньому повною мірою характерні для класичного португальського Портвейну ознаки, експерти ставлять йому занижену оцінку. У той же час вони відзначають його високі якості як міцного вина взагалі.
Такі вина під назвою «Магарач» з номерами від 21 до 25 вироблялися в Магарачским підвалах з 1902 р Пізніше, коли були розкриті деякі секрети технології портвейн і винороби навчилися управляти процесом його виробництва з метою надання йому типових рис, міцні вина цього типу стали випускатися під назвою «Портвейн».
У технології портвейн велике значення мають купажі, які складаються з декількох сортів і дозволяють направлено формувати фізико-хімічний і органолептичний склад вина.
У Криму центром, куди звозилась основна маса вин з питомих маєтків і вироблялося купажування, довго час був Новий, або Головний массандровский підвал.
З Масандри і Магарача приготування міцних вин, у тому числі і портвейн, поширилося по іншим південним регіонам Росії.
1. Технологічна частина
. 1 Характеристика сировини
портвейн технологічний сировину матеріальний
Якість вина знаходиться в тісному зв'язку з сортом, грунтово-кліматичними умовами, агротехнікою і т.д.
Виноматеріали отримують в результаті спиртового бродіння продуктів первинної переробки винограду.
Переробка прибраного врожаю винограду прово...
