Зміст
Загальна характеристика білків молока. Вкажіть основні умови денатурації білків
Електропровідність молока
Зміни складу і властивостей молока при нагріванні
Продукти молочнокислого і спиртового бродіння (кисляк; кефір, кумис, ацидофільні кисломолочні напої, сметана, сир)
Процес сичужного згортання молока
Гідролітична псування жиру. Окислювальна псування жиру
Молочно-білкові концентрати. Копреципитат і казеціт
Глобулін
Методика перегляду жирових кульок під мікроскопом
Бібліографічний список
Загальна характеристика білків молока. Вкажіть основні умови денатурації білків
Білки - високомолекулярні полімерні сполуки, побудовані з амінокислот. До їх складу входить близько 53% вуглецю, 7% водню, 22% кисню, 15-17% азоту і від 0,3 до 3% сірки. У деяких білках присутні фосфор, залізо та інші елементи.
Усі білки в залежності від їх будови і властивостей діляться на дві групи:
· прості, або протеїни (від грец. protos - перший, найважливіший) вони складаються тільки з амінокислот;
· складні, або протеїди, в молекулі протеидов крім білкової частини є з'єднання небілкової природи.
Білки виконують численні біологічні функції - структурну, транспортну, захисну, каталітичну, гормональну та ін.
До складу білків входять залишки 20 різних амінокислот. Загальна формула амінокислот наступна:
Всі амінокислоти містять аміногрупу NH2, що має основний характер, і карбоксильну групу СООН, несучу кислі властивості.
Білкам властиві різні структури. Послідовність амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюзі називають первинною структурою білка (рис. 1, а). Вона специфічна для кожного білка.
У молекулі білка поліпептидний ланцюг частково закручена як? -Спіралі, витки якої скріплені водневими зв'язками.
Вид спіралі характеризує вторинну структуру ( рис. 1, б). Можлива також шарувато-складчаста структура.
Просторове розташування поліпептидного ланцюга визначає третинну структуру білка (рис. 1, в). Залежно від просторового розташування поліпептидного ланцюга форма молекул білків може бути різною. Якщо поліпептидний ланцюг утворює молекулу ниткоподібне форми, то білок називається фібрилярні ( від лат. Fibrilla - нитка), якщо вона укладена у вигляді клубка - глобулярним ( від лат. Globules - кулька ).
Рис. 1. Структури білкових молекул:
а) первинна; б) вторинна в) третинна; г) четвертинна
Четвертичная структура характеризує спосіб розташування в просторі окремих поліпептидних ланцюгів в білкової молекулі.
Білки володіють великою молекулярною масою (від декількох тисяч до декількох мільйонів). Внаслідок великого розміру білкових частинок водні розчини їх являють собою колоїдну систему, яка складається з дисперсійного середовища (розчинник) і дисперсної фази (частки розчиненої речовини).
Завдяки присутності в амінокислотних залишках груп, здатних до іонізації (СООН, NH 2 та ін.), білкові молекули несуть негативні і позитивні заряди. Порушення цих факторів стійкості призводить до осадження (коагуляції) частинок. Коагуляцію можна здійснити, додаючи в розчин білків дегидратирующие речовини (спирт, ацетон, сульфат амонію і деякі інші солі), що руйнують гідратну оболонку. При цьому відбувається оборотне осадження білків, тобто при видаленні цих речовин білки знову переходять в нативний стан.
При дії на білок солей важких металів, кислот і лугів, а також при нагріванні відбуваються незворотні реакції осадження з втратою первісних властивостей білка. Це явище називається денатурацією. Вона характеризується розгортанням поліпептидного ланцюга білка, яка в нативної білкової молекулі була згорнута. У результаті розгортання поліпептидних ланцюгів на поверхню білкової молекули виходять гідрофобні групи. При цьому білок втрачає розчинність, агрегує і випадає в осад.
Електропровідність молока
Питома електропровідність молока в середньому становить 46 10 - 2 См/м з коливаннями від 40 10 - 2 до 60 10 - 2 См/м. Її обумовлюють головним чином іони - Cl -, Na +, K +, Н +, Са 2+ та ін. Електрично закріплений казеїн, сироваткові білки і кульки жиру в силу великих розмірів пересуваються повільно і кілька гальмують рухливість іонів, тобто практично зменшують електропровідність молока.
Величин...
