орюючій молочнокислі стрептококи - Lас. dіасеtуlасtіs, Який надававши заквасці вираженість аромат. Ніні ЦІ мікроорганізми входять до складу заквасок масла, кисломолочних продуктов и сирів. [6, 12,36].
Метою курсової роботи є вівчіті:
класіфікацію та склад заквасок; методи виготовлення заквасок;
- вади заквасок, Мікробіологічний контроль якості заквасок;
! застосування ТА значення заквасок при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов.
Мікробіологічний контроль закваска молочна
1. Класифікація заквасок. принципи підбору культур до складу заквасок
Розрізняють одноштамові заквашувальні культури, что складаються з одного штам Певного увазі мікроорганізму, багатоштамові одновідові закваски ( з кількох штамів мікроорганізмів одного виду) i багатоштамові закваски , до складу якіх входити много штамів різніх відів бактерій. Останні могут буті сумішшю заквашувальних культур невизначенності складу и багатоштамовою заквашувальних культурою. За складом мікрофлорі основні закваски, Які Використовують у молочній промісловості, поділяють на три групи: Бактеріальні, грібкові и змішані. Залежних від фізічного штам закваски поділяють на: рідкі, сухі (ліофільновісушені) i заморожені. [15,24]. Закваски, отрімані в спеціальніх лабораторіях, назіваються маткових, або лабораторними . Смороду є основою для одержании виробничих заквасок.
Закваски 1. Однокомпонентні 2. Багатокомпонентні ?? Одноштамові заквашувальні культуріБагатоштамові закваски ??? Один штам Певного увазі мікроорганізмуБагатоштамові одновідовіБагатоштамові ??? Молочнокіслі бактеріїКілька штамів мікроорганізмів одного відуБагато штамів різніх відів мікроорганізмів ?? Молочнокіслі бактеріїМолочнокіслі бактерії ї Інші групи мікроорганізмів (пропіоновокіслі, оцтовокіслі бактерії, дріжджі, плісняві гриби Рис. 1.1 Класифікація заквасок [24]
Крім того, закваски поділяються на:
закваски, что складаються з мезофільніх молочнокислих бактерій (Lас. lасtіs, Lас. crетоrіs, Lас. dіасеtуlасtіs и Lеісопоstос);
- закваски, что у своєму складі містять термофільні молочнокіслі бактерії (S. thermophilus, L. bіlgaricus, L. lасtіs, L. саsеі, L. hеlvеtісіs, L. рlапtаrіт);
змішані [1,13,36].
Оптимальна температура росту заквасок, что складаються з мезофільніх молочнокислих бактерій становіть 18-30 0 С. Такі закваски поділяються на п'ять груп: так звані нульові (0), L, D, LD и Ароматичні (табл.1.1)
а) нульові закваски ( 0) - містять только Lас. lасtіs i Lас. crетоrіs або штам одного з ціх відів. Селекція штамів мікроорганізмів до складу ціх заквасок спрямована на активне кіслотоутворення и відсутність або мінімальне газоутворення, тобто це гомоферментатівні закваски. Смороду Використовують для виробництва кисломолочного сиру, домашнього сиру, сметану й твердих сирів ( Чедер и Фіта ), у якіх не винних буті вічок. Мікроорганізми, что входять до складу ціх заквасок, що не зброджують лимонну кислоту и ее СОЛІ, оскількі в готових продуктах не винне буті (Не допускається) спеціфічного смаку та аромату, что утворюється внаслідок розщеплення ціх Речовини;
б) закваски L - складаються з Нульовий заквасок (Lас. lасtіs i Lас. crетоrіs), а такоже зі штамами Lеісопоstос: L. mеsenteroides subsp. crетоrіs, L. mеsenteroides subsp. lасtіs, L. mеsenteroides subsp. mеsenteroides, L. mеsenteroides subsp. dextranicum. Вместе с молочної кислоти ЦІ мікроорганізми у складі закваски віробляють діацетіл, ацетоїн, Леткі кислоти и С0 2. ЦІ закваски Використовують для виробництва твердих сирів, у якіх пріпустімі НЕ чітко віражені вічка;
в) закваски D - крім представителей нульової закваски, у своєму складі мают Lас. dіасеtуlасtіs. Смороду віробляють діацетіл и ацетоїн у Великій кількості, тому їх, Використовують здебільшого для Надання аромату молочні продукти, например кісловершковому маслу [18,24,39];
Таблиця 1.1
Класифікація ї! застосування різніх заквасок [24]
ГрупаНоменклатура мікроорганізмів молочнокислих бактерійКісломолочній продуктСтараНоваМезофільніНульові закваски (0) Streptococcus lactisLactococcus lactis subsp. lactis Сірдомашній, кисломолочний сир, сметана, тверді сири (сир Фіта и Чедер ) Streptococcus...
