Введення
блюдо закуска технологічний
Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини - це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростий науці - культурі харчування? необхідно, вчитися змолоду, поки людина ще придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня - справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у ??харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях, а також деякі підприємства громадського харчування надають послуги з організації дозвілля. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент великі міста Росії переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає число готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ??різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. Необхідність організації різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
Всі вищенаведені фактори обумовлюють актуальність і значимість тематики роботи на сучасному етапі, спрямованої на глибоке і всебічне вивчення технологічних процесів приготування, а також прийомів дизайну та оформлення холодних страв і закусок і, звичайно ж, оригінальні способи їх подачі.
1. Історія холодних страв і закусок
У минулі століття російський народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль у цьому грала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною у світі. Що ж їли-пили самі, та й гостей пригощали наші предки богатирі?
Закуски - одна з особливостей російської кухні, котра такою різноманітністю холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає в жодній зарубіжній кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці, відварне і смажене м'ясо, риба, домашня птиця, дичина з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади, та інші кулінарні вироби.
Розвиваючи свій слух і задовольняючи його потреба в задоволенні, людство створило музику. Образотворчі мистецтва з'явилися як слідство потреби ока в прекрасному. Нюх і смакові відчуття не менш важливі, ніж зір і слух. У їх угоду і виникло «кухонне» мистецтво - кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація в кулінарному творчості обмежені лише двома умовами: корисно і смачно.
2. Класифікація холодних страв і закусок
Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні. Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, сир, ковбаса), або з дуже малою кількістю гарніру (кілька, оселедець з цибулею). Холодні закуски зазвичай подають на початку прийому їжі, вони грають роль збудника апетиту і доповнюють складу основних страв. Рецептури і способи приготування холодних закусок різноманітні. Багато з них мають гострим смаком (закуски з оселедця, кільки), ніжний смак (заливна риба, м'ясо), в цьому випадку до них подають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез для більш яскравого смаку основний закуски та п...
