ідвищення її поживності.
Особливо велику роль відіграють холодні закуски в меню банкетів, де число їх досягає 5-10 найменувань. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, малокалорійні і є головним засобом збудження апетиту і джерелом вітамінів і необхідних мікро- і макроелементів. У рецептуру багатьох закусок входить рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот, а також вітаміну Е. При цьому особливе значення має те, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці і не втрачає свою біологічну активність. Деякі закуски готують із сирих овочів, фруктів, і вітаміни, а також інші термонестабільние речовини в них добре зберігаються. При приготуванні холодних закусок часто механічна обробка продуктів виробляється після теплової обробки. Це зобов'язує суворо дотримуватися санітарні вимоги до приготування, зберігання та реалізації холодних закусок, обладнання та утримання холодних цехів, тому санітарні норми і правила, застосовувані до працівників цих цехів, посилені і повинні контролюватися керівником підприємства систематично.
У групу холодних страв і закусок входять: бутерброди, закуски з гастрономічних продуктів, салати та вінегрети, закуски з риби і нерибних морепродуктів, м'яса, птиці, дичини, кролика яєць, грибів. Дуже велика увага приділяється оформленню холодних закусок.
Для відпустки холодних закусок використовують спеціальний посуд: керамічні та металеві таці; селедочниці; скляні вази для фруктів і сирих помідорів, огірків; керамічні вази для салатів; ікорниці; салатники одно- або багатопорційні; розетки для лимона і зелені.
3. Інструменти й пристосування для оформлення холодних страв і закусок
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпусткою не береться вторинної тепловій обробці, тому в цеху мають дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр .; посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічним процесом мають бути розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та ін .; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати тільки партіями і реалізовувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14? С).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робоче місце по нарізці сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийною ванною; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки і функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних по готування салатів для комплексів використовують універсальний привід П - 2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ - 160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря 3 го розряду, а приготування салатів - кухаря 4 го розряду.
Друге робоче місце організовується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Спорціонірованние шматочки продукції укладаються у функціональні ємності і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ - 300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі засобів малої механізації СПМ - 1500.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпустки страв на роздавальну лінію і оснащується столом виробничим з охолоджуваних шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та ін.), Використовуваних для ...
