Глава 1. Значення холодних страв
Овочеві салати рекомендується їсти цілий рік і бажано щодня. Вони не тільки збуджують апетит, але і збагачують раціон найціннішими мінеральними солями, вітамінами. Салати гарні і як закуска, і як гарніри, їх можна подавати на сніданок, на обід, на вечерю. Аромат зеленим овочам надають які у них ефірні масла. Вони сприяють гарному травленню, а значить підвищують і засвоюваність їжі. А клітковина, якою багата листова зелень, стимулює рухову функцію кишечника. Всі салати з сирих овочів слід готувати безпосередньо перед подачею на стіл. Соуси і приправи до салатів потрібні не тільки для смаку. Що міститься в них жир обволікає частинки овочів тонкою плівкою і охороняє вітаміни від впливу кисню. Невелика кількість лимонного соку або оцту, доданий в салат відразу ж після приготування, дозволить зберегти в ньому більше вітаміну C. Якщо зів'яле листя салату потримати 15 хвилин в трохи теплій воді, вони знову стануть свіжими. Інші овочі можна освіжити, потримавши їх у холодній воді, куди додані 2-3 ложки оцту. p align="justify"> Холодні страви (закуски) мають велике значення в харчуванні людини. Вони багаті цінними харчовими речовинами, сприяють порушенню апетиту, кращій засвоюваності їжі, мають певної калорійністю. Холодні страви готують з різних овочів, фруктів, м'ясних і рибних продуктів, у тому числі гастрономічних і консервованих, яєць і грибів. Страви готують з різними холодними соусами, сметаною, олією. br/>
ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
До деяких холодних страв окремо подаються різні соуси (соус хрін, соус майонез з корнішонами).
Асортимент холодних страв і закусок можна розділити на такі основні групи: 1) бутерброди, 2) салати та вінегрети, 3) страви та закуски з овочів і грибів; 4) страви та закуски з риби; 5) страви і закуски з м'яса, птиці, дичини.
салатів і вінегретів
Велике значення при приготуванні салатів має нарізка продуктів. Красива і рівномірна форма нарізки надає стравам привабливий і апетитний зовнішній вигляд. Зазвичай продукт нарізають тонкими скибочками, дрібними кубиками, деякі шаткують соломкою. Для оформлення залишають кращі шматки продуктів, які, нарізавши, укладають на салат або навколо нього з урахуванням найбільш ефектного поєднання різний кольорів. p align="justify"> Для приготування салатів і вінегретів продукти нарізають охолодженими до 8-10 В°. Зберігати їх можна в незаправленому вигляді при t В° не вище 8 В° не більше 12 ч. Так само охолоджують соуси і заправки. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації не пізніше 30, а з сирих - 15 хв. Норма виходу салатів і вінегретів залежно від їх виду - 50, 100, 150 і 200 г на порцію. Подають салат в салатниках, а також у фарфорових та фаянсових вазах. p align="justify"> Салати використовують ...
