Реферат Класифікація складних рибних страв

Тема: Курсовые проекты

Зміст

Введення

. Історична довідка

. Технологічна частина

.1 Класифікація складних рибних страв

.2 Асортимент і технологія приготування складних рибних страв

.3 Характеристика використовуваної сировини

.4 Підготовка сировини

.5 Характеристика сучасного інвентарю та обладнання

.6 Сучасні вимоги до якості складних рибних страв

.7 Сучасні вимоги до оформлення страв

.8 Дефекти складних рибних страв

. Практична частина

.1 Складання технологічних карт

.2 Складання алгоритмів страв з асортименту

Висновок

Список літератури

Введення

Актуальність обраної теми

Важко уявити собі будь-яке, а особливо святкове застілля без рибних страв. Користь рибних страв науково доведена. Народи, в раціоні яких значну частину займає риба, мають більшу тривалість життя. Пояснюється це просто - риб'ячий жир відрізняється за складом від будь-якого тваринного жиру і здатний виводити з організму зайвий холестерин. Кулінарні вироби з риби дуже різноманітні, легко поєднуються з іншими продуктами-овочами, крупами, зеленню, добре засвоюються організмом і в основному низькокалорійні. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирої рибі коливається від 6,5 до 27%, а вареної і смаженою - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот в ній близько оптимального.

Рибні ресторани привабливі рибою, приготуванням, способом подачі і вони стали дуже популярні в даний час. Це пояснюється загальною тенденцією прагнення до здорового способу життя. Риба вважається більш поживною і корисною, ніж м'ясо. І це дійсно так. Навіть у досить жирній рибі (наприклад, лососі) є величезна кількість потрібних людському організму вітамінів і мікроелементів.

І все ж, риба - це не дієтична їжа. Хоча помилково так багато хто думає. Так само, як японська кухня часто вважається дієтичною, а це далеко не відповідає істині. У дійсності, дієтичної можна вважати тільки нежирну морську рибу, яку варять або готують на пару.

Такий ресторан повинен запропонувати відвідувачам вибирати, яку саме рибу вони хочуть і яким чином її приготувати. Тобто риба і морепродукти викладалися на льоду, або в акваріумі, як в Maxima. Гість показував пальчиком, яку саме рибу або її частину він хоче і обирав спосіб приготування: варіння, смаження, гриль, і так далі. Тобто складається враження деякого індивідуального підходу, а це завжди дуже приємно. Потім цю схему повторять з року в рік все демократичні рибні ресторани.

Я провів дослідження в соціальних мережах, провівши опитування серед друзів і знайомих, було з'ясовано, що складні рибні страви знаходяться на 2 місці за популярністю. Під час досліджень 50 опитаним було поставлено питання: «Чи любите ви страви з риби, якщо ні, то які ви любите?» І отримані наступні результати: 20 відповіли «страви з м'яса»; 15 - «страви з риби»; 8- «страви з овочів»; 7 - «страви з фруктів». Порівняльний аналіз приведений у вигляді діаграми (Рис. 1).

Рис. 1 Результати соціального опитування.

Отже, серед багатьох людей складні рибні страви є, дуже популярні і смачні.

Цілі і завдання курсової роботи.

Мета: проаналізувати існуючий асортимент складних рибних страв, на підставі досліджень розробити власний асортимент і розглянути технологію їх приготування.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

· Довести актуальність обраної теми.

· Дати коротку історичну довідку виникнення складних рибних страв.

· Розглянути класифікацію страв.

· Дати характеристику використовуваного сировини.

· Розглянути сучасні прийоми при готуванні складних рибних страв.

· Дати характеристику сучасному інвентарю та устаткування, використовуваного при готуванні складних рибних страв.

· Розглянути особливості приготування страв.

· Розглянути процеси, що формують якості страв.

· Вказати вимоги до якості страв, можливі дефекти і способи їх усунення.

· Виконати практичну частину

· Зробити висновки про виконану роботу