в приготуванні і подачі. В античні часи рибу маринували у виноградному оцті, сушили, в'ялили. Солили рибу в чанах або басейнах. Кращі види риби перекладали ароматними листям і заливали різними розсолами, причому дрібну рибу (скумбрію, анчоусів) солили цілком, а велику (тунець, осетер) обробляли.
Жителі Херсонеса добували також устриць, мідій, крабів, заготовляли ікру з осетрів, білуг, кефалі. Найважливішими рибами для стародавніх греків були тунцеві. Друге місце займали види осетрових риб. Особливим попитом у стародавніх греків користувався вугор. Про смакових якостях в'яленої, сушеної та маринованої риби із замилуванням писали стародавні поети.
Аристофан у своїх комедіях не упускав випадку пожартувати над єгиптянами, які поспішили ввести вугра в число обожнюємо істот і тому позбавили себе задоволення, є таку смачну рибу.
Люди, які займалися кулінарією, користувалися в Стародавній Греції загальним пошаною і повагою. Поети, кулінари і художники в античні часи користувалися повагою в однаковій мірі. Майстерні кухарі готували рибні страви, використовуючи різноманітні спеції. Якщо у Гомера згадувалися тільки сіль і оцет, то в V столітті до н.е. греки вже широко застосовували коріандр, кріп, кмин, перець, фенхель, аїр, соки ягід.
Грецькі кухаря приправляли рибу гірчицею, оливковою олією, чорносливом. Рибні страви грецькі лікарі наказували не тільки для повсякденного столу, але і для дієтичного харчування, нежирні види морської риби рекомендували спортсменам і літнім людям. У Стародавньому Римі, так само, як і в греків, риба була в пошані. Римляни насолоджувалися прекрасним смаком солоною, маринованою копченої морської риби. Рибні продукти вживалися частіше, ніж м'ясні, в давньоримській імперії існувала величезна кількість рибних ринків. Захоплення рибної їжею було таке велике, що римляни пишалися, якщо їх прізвища були від назв риб: Дорада, Мурена і т.п.Особо користувалася попитом у народів античного світу макрель (скумбрія), сотні суден споряджали для її лову. Особливо цінувалася копчена макрель. Так само, як і греки, римляни високо цінували тунця, якого відразу ж після вилову солили.
Мистецтво засолювання тунця полягало в тому, що шматки його м'яса складали в бочку на 8-10 днів і тримали на відкритому повітрі, під сонцем. Після цього їх виймали із бочок і розміщували на похилих дошках, даючи стекти жиру. Потім знову укладали в бочки, щільно пресуючи. Під Втулкові отвір бочки всипали сіль і заливали водою.
Майстерність римських кулінарів по праву увійшло в історію. Римські кухарі, готуючи рибні страви, сміливо розширювали палітру спецій, виправляючи випадкові промахи природи в смаку деяких риб. Вони значно збагатили смакову гаму рибних страв використанням кропу, петрушки, кмину, чебрецю, майорану, перцю, імбиру, кориці та ін. Навіть мед виявився союзником риби.
Античне кулінарне мистецтво не втратило свого значення для нащадків, на основі досягнень древніх створювалася в подальшому і рибна кулінарія
На Русі завжди була в пошані: територія Давньої Русі була багата великими і малими річками. Поселення слов'янських племен розташовувалися в основному по берегах водойм, тому рибний промисел відігравав дуже велику роль. Страви, приготовлені з риби, завжди користувалися заслуженим успіхом у російського народу. Після прийняття християнства на Русі рибні страви отримали нове значення. Під час численних постів, яким християни повинні були слідувати, було заборонено їсти молочні та м'ясні продукти. Тоді саме риба ставала одним з головних продуктів харчування. Рибу на Русі вживали в самих різних видах - копченої, вареної, смаженої, тушкованої, запеченої. До риби подавалися різні соуси і відвари, лимонний і капустяний сік, оцет.
У російській кухні використовували різні способи приготування рибних страв. Рибу смажили і запікали в тісті, фарширували кашею, смажили на рожні, відварювали на пару. Великою популярністю користувалися тельбухи риб, в основному осетрових. Печінка, ікра, молочко різних видів риб використовувалися для приготування делікатесних страв.
Відомо, що на Русі винайшли рибне блюдо під назвою солянка - її готували з капусти, цибулі, риби і прянощів. Пізніше для приготування солянки стали використовувати не тільки капусту, але й інші овочі. Рибні страви користувалися успіхом у всіх верств населення - від найбідніших селян до придворних. На царському столі риба займала одне з найважливіших місць. Подавали найчастіше цінну рибу осетрових порід. Страви з риби, що прикрашали столи царської сім'ї і дворян, відрізнялися складністю в приготуванні. Відомо, що Катерина II дуже любила оселедцевий щоки raquo ;, приготовані особливим чином. На приготування цієї страви йшло кілька бочок оселедця, так як використовувалися тіль...
