ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ МІСТА МОСКВИ
ДЕРЖАВНЕ БЮДЖЕТНЕ ПРОФЕСІЙНЕ
освітніх установ міста МОСКВИ
«КОЛЕДЖ СФЕРИ ПОСЛУГ №32»
Курсова робота
На тему: Асортимент приготування складних фаршированих страв
Зміст
Введення
. Асортимент складних фаршированих страв
2. Характеристика використовуваної сировини
3. Характеристика сучасних і нноваціонних прийомів в приготуванні складних гарячих страв
. Технологія приготування страв.
. Характеристика сучасного технологічного обладнання використовуваного при готуванні страв
6. Техніко-технологічна карта
7. Технологічний процес
. Харчова цінність
Висновок
Список літератури
Введення
Другі страви є невід'ємною частиною раціону харчування людини. Для того щоб їжа вийшла дійсно смачною, необхідно дотримуватись певних правил. Слід використовувати тільки свіжі інгредієнти. Смак страви в чому залежить від обраного способу і часу теплової обробки. У нас до XVII ст. використовувався такий термін як «Чинен» - що сьогодні означає фарширований.
Фарширування - це приготування начинок і використання їх у стравах і виробах. Фаршировані блюда були і раніше такі як «Курячи лагоджена», «гарбуз лагоджена» та ін.
Фарширування припускає наявність якого-небудь цілого, неушкодженого продукту (наприклад, цілої курки, качки, гусака, індички або цілої гарбуза, кабачка, цілої рибини - щуки, коропа). Його внутрішня порожнина звільняється від природного заповнення (нутрощів, насіння) і начиняється якою-небудь начинкою, приготовленої з інших харчових матеріалів (овочів, фруктів, зерна) або ж з частини тих же харчових матеріалів (м'яса, риби, птиці), але подрібнених і присмачених прянощів, щоб за смаком вони відрізнялися від основної харчової оболонки.
У ресторанах фаршировані страви займають близько 15% страв від основного меню але при проведення банкетів та фуршетів цей відсоток збільшується в 2-3 рази і стає 40-45%.
Фарширування може бути повним, коли використовують лише зовнішню оболонку того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіру курки або щуки), а в начинку йде м'ясо цього птаха або риби, перетворене у фарш і перемішане з іншим продуктами- рисом, сухофруктами, цибулею і т.п.
Фарширування може бути звичайним або природним, коли фаршем заповнюється якась природна порожнину (наприклад, шлунок, теляти або вівці, або ж замість нутрощів качки, гуски поміщаються цілі яблука).
До багатьох фаршированим стравам прийнято подавати різні соуси і приправи. Смак страви підкреслюють за допомогою різних прянощів, спецій, гірчиці, хрону, майонезу, аджики, соусів. Дані інгредієнти слід застосовувати дуже обережно, оскільки вони далеко не завжди покращують смакові якості продуктів. Наприклад, мелений мускатний горіх вдало поєднується зі свіжими грибами, але не підходить для маринованих продуктів. Смакові якості страв значною мірою залежать саме від заправки. Щоб надати стравам різні смакові відтінки, в заправки додають прянощі, подрібнену зелень, а також оцет.
Прикрашають фаршировані страви залежно від основного продукту. В якості прикрас можна використовувати фігурно нарізані свіжі або варені овочі, пряну зелень, кружечки лимона, фрукти, ягоди, листям зеленого салату, маслинами або оливки та ін.
Фаршировані страви смачніші і поживнішою з добре підібраним гарніром і соусом. Але в основному фаршировані страви подаються як основне страв. Готують фаршировані страви з овочів, грибів, різних сортів м'яса, домашньої птиці, дичини, риби.
Тема моєї письмовій курсової роботи «Асортимент і приготування складних фаршированих страв», є досить актуальною. Я провів опитування в обідній час, серед відвідувачів кількох ресторанів Москви: «які із запропонованих страв вони вибирають»: м'ясні страви, фаршировані або страви з овочів. При підрахунку голосів я вивів, що приблизно 53% вибирають м'ясні страви, 38% обирають фаршировані страви, а страви з овочів 9%. Актуальність даного дослідження визначається двома підставами, особливо яскраво проявилися на сучасному етапі розвитку суспільства: по-перше, це загальновизнана значимість здоров'я людей, як умови розвитку і процвітання людства, кожної конкретної людини на нашій землі; а по-друге, це відмічається в даний час сприятливим впливом системи здорового харчування на здоров'я всіх суб'єктів нашої країни в цілому. Що сприяє довголіттю. У зв'язку з цим здорове харчування стає все актуальнішою з кожним дн...
