Міністерство загальної та професійної освіти
Свердловської області
ГБОУ СПО СТ «Єкатеринбурзький торгово-економічний технікум»
Курсова робота
Тема: Приготування складних гарячих страв з використанням вакуумованого режиму
Студент Коршунова Марія Василівна
Курс 3, спец ПОП, Група 3Т - 3
Керівник Мугінова Г.Р
Єкатеринбург +2014
Введення
Підприємства громадського харчування відіграють дуже важливу роль в людей. Протягом століть підприємства харчування були затребувані і популярні. Вони повинні задовольняти функціям по організації, приготуванні і реалізації своєї продукції. Як правило останнім часом організовується невеликими підприємствами швидкого харчування. Ця галузь не тільки залишається найпопулярнішою і використовуваної, але так само продовжує активно розвиватися, але з їх розвитком не завжди проглядається безпеку. Але так само в сучасній організації громадського харчування, головною тенденцією залишаються розвиток ресторанів і кафе які розраховані на середній клас, і дозволяють використовувати в них так звані страви здорового харчування, бізнес ланчі, дієт харчування, пісне меню, а так само меню із замовленням та вивезенням за межі закладу. Для їх організації потрібні великі витрати, але вони повністю виправдовуються. Люди все більше і більше піклуватися про своє харчування, і саме на цьому загострюють свою увагу при виборі кулінарної продукції в підприємствах громадського харчування.
У сучасній кухні все більше набирає популярність в приготуванні страв з використанням вакуумного режиму. Друга назва цього режиму називається Sous Vide. Технологія цього приготування вже давно набирає популярність у приготуванні.
Тема моєї курсової роботи приготування складної гарячих страв з використанням вакуумного режиму. Метою цієї роботи є розробити технологію, технологічний процес приготування, техніко-технологічну карту на складні гарячі страви.
Виходячи з мети курсової роботи, її завданнями будуть:
проаналізувати процес розвитку і приготування складних гарячих страв з використанням вакуумного режиму
провезти аналіз товароведной характеристики сировині використовуваного в приготуванні
описати технологічний процес приготування, фізико хімічні зміни, що відбуваються при тепловій обробці
розробити страви і скласти техніко-технологічними картами для складних гарячих страв приготованих з використанням вакуумованого режиму
1. Характеристика процесу приготування складних гарячих страв з використанням вакуумного режиму
Vide - це приготування продуктів у вакуумі. Термін Sous Vide (вимовляється су вид) французького походження і буквально означає «у вакуумі». Це метод «низькотемпературної готування». Їжа готується при температурі, яку зазвичай мають страви при подачі до столу: від 47 до 70-80 С протягом тривалого часу. Технологію прийнято називати на французький манер (вимовляється «су вигляд»), що в перекладі означає «у вакуумі».
З'явився метод близько 35 років тому - світові його подарував шеф-кухар Жорж Пралена, що працював в ресторані Труагро у Франції. У 1974 р за допомогою вакуумної технології він приготував фуа гра. З тих пір кулінарний метод взяли на замітку багато шефів, що працюють в ресторанах всього світу.
Опис методу полягає в наступному: свіжий продукт, за допомогою вакуумної пакувальної машини упаковують у вакуумний пакет для варіння, в який при необхідності кладуть спеції, потім його опускають в ємність з уже нагрітою водою і готують певний час при певній температурі, потім продукт у вакуумі піддають шокової заморожування. Таку заготовку можна зберігати в холодильній камері довгий час. Перед подачею на стіл, страви з м'яса можна додатково злегка обсмажити на гарячій сковороді або грілe для утворення золотистої скоринки і посилення пряного аромату.
Щоб приготувати продукт із застосуванням технології «су вигляд», необхідна вакуумна пакувальна машина або вакуумний пакувальник. Далі технологія передбачає наявність варильного пристрою, в якому продукт піддається тривалій тепловій обробці при низьких температурах.
Функції су вигляд:
Різні маніпуляції з їжею. За допомогою су-вид Ви можете виробляти різні маніпуляції з їжею. Найбільш проста з них - це «готування-зберігання». Іншими словами, сир...
