промисловість є однією з провідних галузей харчової промисловості та забезпечує близько 10% виручки всієї харчової промисловості. Обсяг роздрібного ринку продажів хлібобулочних виробів складе в 2013 р понад 500 млрд. Руб. За цим показником вона займає 4-е місце серед продовольчих товарів після м'ясних продуктів, молочних продуктів і кондитерських виробів. Хліб є унікальним харчовим продуктом, що містить практично всі компоненти, необхідні для підтримки життєдіяльності та здоров'я людини: білки, складні вуглеводи, кальцій, залізо, фосфор, найважливіші вітаміни групи Б, включаючи тіамін, ніацин і рибофлавін, при невеликій кількості жирів. Хлібобулочні вироби містять велику кількість клітковини. Крім того, хліб є зручним продуктом для збагачення його вітамінами, микронутриентами та іншими корисними для здоров'я речовинами. Проте в даний час розвиток хлібопекарської промисловості Росії стримується наявністю ряду об'єктивних і суб'єктивних проблем. Починаючи з 1992 р діє тенденція зниження обсягів виробництва хлібобулочних виробів, яка тривала і в останні роки. Обсяги виробництва лікувальних, профілактичних і функціональних сортів становлять не набагато більше 100 тис.т. на рік, при потребі 600-700 тис. тонн. Більш того, в останні два роки спостерігається тенденція зниження їх врахованого статистикою виробництва. У 2002 р тільки випуск хлібобулочних виробів, збагачених йодом, становив 166 тис.т.
У розвинених країнах обсяг виробництва цих виробів сягає 30% всього випуску хлібобулочної продукції при постійній тенденції до їх зростання.
Хлібопекарські підприємства, в основному розташовуються в безпосередній близькості від споживачів. Тому територіальний розподіл виробничих потужностей по федеральних округах і суб'єктам федерації визначається чисельністю населення з урахуванням мігрантів і структурою попиту на продукцію, а по хлібобулочних виробів з високим рівнем еластичності попиту (здобні хлібобулочні вироби, хлібобулочні напівфабрикати, бубличні вироби, пироги, пиріжки, пончики і деякі інші) також купівельною спроможністю.
Особливо негативно позначаються на роботі хлібопекарського виробництва різкі і непередбачені коливання цін на борошно. Зокрема, мав місце різке зростання протягом 1-1,5 місяців) в 2007-2008 рр. , У липні-серпні 2010 р, а з початку 2012 р по 1-й квартал 2013 зростання цін на борошно склав близько 100%. Фактично ціни на борошно в Росії перевищили середньоєвропейський рівень (350-400 євро за тонну), що істотно погіршило фінансовий стан хлібопекарських підприємств. [Інтерн хліб]
В даний час великі та середні підприємства мають достатні виробничі потужності для задоволення потреб населення у необхідному обсязі та асортименті хлібобулочних виробів з урахуванням сформованого рівня споживання.
Асортимент хлібобулочних виробів, вироблюваних в нашій країні, становить кілька сотень різних за зовнішнім виглядом, смаком і поживністю сортів. Це пояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних виходів і сортів, по неоднаковою рецептурою і з застосуванням різних технологічних прийомів [63].
Антуан Огюст Перментье, що жив в XVIII столітті написав прекрасні, ніколи не втратить свою актуальність слова про хліб: «Хліб є великодушним подарунком природи, такою їжею, яку можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і як тільки він з'являється знову, це служить ознакою одужання. Хліб можна вживати в будь-який час дня, в будь-якому віці, в будь-якому настрої; він робить смачніше решту їжу, є основною причиною і хорошого і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом, він не втрачає своєї привабливості. Він настільки потрібен людині, що, ледь народившись на світ, ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертної години він нам не нададуть »[72].
Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одними з перших цими питаннями займалися професора А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісмана. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, розробили академіки А.Н.Бах і А. І. Опарін, професора Л.Я. Ауерман і Л. І. Пучкова.
Відомий історик кулінарії В.В. Похлебкин писав, що в 1736 р 54-х тисячна російська армія, вступивши в Крим, змушена була харчуватися місцевим пшеничним хлібом, і незвичні до білого прісного хліба солдати стали хворіти [12].
На початку 20-го століття російське хлібопечення представляло виключно дрібне кустарне виробництво і не вважалося промисловістю.
Виробництво вітчизняного хлібопекарського обладнання було розпочато в 1924 році. Одночасно почалася в нашій країні і механізація хлібопечення. Сучасну хлібоп...
