ть до накопичення шкідливих, шлакових речовин, по своїй дії нагадують стрихнін.
Для збагачення м'ясних страв вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами їх подають з гарнірами з овочів, круп і макаронних виробів. Овочеві гарніри містять лужні елементи і підтримують в організмі кислотно-лужну рівновагу.
Моя мета: систематизувати і закріпити теоретичні та практичні знання в сфері технології продукції громадського харчування на прикладі асортименту та класифікації гарячих страв у ресторанах російської кухні
Моє завдання:
дати характеристику і розглянути особливості прийомів технологічної обробки сировини і продуктів для приготування гарячих страв;
розглянути асортимент гарячих страв у ресторанах російської кухні;
охарактеризувати особливості технології приготування гарячих страв;
скласти технологічні схеми приготування гарячих страв.
1. Організаційна частина
Гарячі страви і закуски знаходять все більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування.
Закуски бувають гарячими і холодними. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга і балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. П.
До гарячих закусок відносять страви виходом до 100 грам подаються без гарніру, і в тій посуді, в якій вони були приготовлені. Наприклад, жульєн, фарширований запечена картопля, і т.д. Більшість гарячих закусок подають і їдять в тому посуді, в якій вони були підготовлені (в кокильницах, кокотницах, порційних сковородах), тому їх ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки безпосередньо перед гостем, так, щоб ручка була зліва сидячого за столу.
Чіткого розмежування між гарячим блюдом і гарячою закускою немає. Одне і те ж кулінарний виріб, може бути, гарячою стравою або гарячою закускою. Як правило, закуска за обсягом і вагою менше гарячої страви.
Гарячі страви зазвичай подають на початку прийому їжі, після холодних закусок. У цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють складу основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.
Багатий асортимент і харчове гідність гарячих страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Сокогонное дію гарячих страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.
В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як фаршировані овочі, сир з дичини, фаршировані риба і птиця та ін., оформлення яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.
Багато з гарячих закусок мають високу калорійність, наприклад жульєни з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін. гарячі закуски з овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.
Калорійність гарячих страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють страви з овочів, більш калорійні м'ясні та рибні закуски: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.
Овочі та фрукти, що входять до складу гарячих страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.
Картопля характеризується великим вмістом вуглеводів і значно підвищує калорійність гарячих страв. Вміст вітаміну С в ньому невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картоплі забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.
Гарячі закуски, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправки, використовувані до гарячих закусок, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус м...
