n="justify"> Білки мають складний склад, різноманітні за будовою і фізико-хімічними властивостями.
Казеїн головний білок молока. Будучи складним білком, він містить у своєму складі фосфатиди.
Важливою властивістю казеїну є здатність до коагуляції, при якій відбувається руйнування його колоїдного стану. При виробленні молочних продуктів коагуляцію казеїну здійснюють за допомогою кислот (кислотна коагуляція), сичужного ферменту (сичужний коагуляція) і хлориду кальцію (кальцієва коагуляція).
До сироватковим білкам ставляться альбуміни, глобуліни (імуноглобуліни) і протеоза-пептони.
Альбуміни і глобуліни знаходяться в молоці у вигляді частинок меншого розміру, ніж казеїн і володіють високою гидрофильностью. Казеїн коагулює при рН 4,6-4,7, в той час як глобуліни і альбуміни залишаються в розчині (сироватці), тому їх називають сироватковими білками.
Альбуміни і глобуліни володіють нижчою термоустойчивостью, ніж казеїн. При нагріванні молока до температур 60-96 о С вони спочатку денатурують, а потім коагулюють. Найбільш термостабільної частиною сироваткових білків є протеоза-пептони, що не денатурують при нагріванні молока до температури 96-100 о С протягом 20 хв.
Небілкові азотисті сполуки (вільні амінокислоти, пептиди, сечовина, сечова кислота, креатин, пуринові основи та ін.) потрапляють в молоко з крові тварин через клітини молочної залози. З усіх небілкових азотистих сполук найбільше значення мають вільні амінокислоти і пептиди, так як вони є одним з основних джерел азотистого харчування молочнокислих бактерій в період їх розвитку в молоці.
Молочний цукор (лактоза) є дисахаридом, побудованим із залишків глюкози і галактози. Лактоза менш солодка, ніж сахароза, і гірше розчиняється у воді. У молоці лактоза присутня в розчинній стані.
Під дією розбавлених кислот, а також ферменту лактази, що виділяється молочнокислими бактеріями, дріжджами і іншими мікроорганізмами, молочний цукор гідролізується, в результаті чого утворюються глюкоза і галактоза. Молочний цукор може піддаватися більш глибоких змін, званим бродінням.
У молоці виявлено різні мінеральні речовини, які знаходяться у вигляді іонів (катіонів та аніонів). Залежно від кількісного вмісту мінеральні речовини молока діляться па макро- і мікроелементи. Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика і вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту. До макроелементів молока відносяться катіони - Na +, К +, Са 2+, Mg 2+ і аніони - фосфати (PO 4 - 3, HPO 4 2-, H 2 PO4 -), цитрати (Zit 3-, HZit 2-, H 2 Zit -), хлориди (Cl -), сульфати (SO 4 2-), карбонати (НСО 3 -).
До мікроелементів молока відносяться іони міді, заліза, цинку, кобальту, марганцю, йоду, свинцю, кадмію та ін. У молоці мікроелементи пов'язані з білками і оболонками жирових кульок.
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної будови, необхідні для нормальної життєдіяльності тварин, людини, рослин і мікроорганізмів. Недолік в їжі вітамінів призводить до порушення обміну речовин і в підсумку - до захворювання. Молоко містить практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. За ознакою розчинності всі вітаміни можна розділити на жиророзчинні - вітаміни А, D, Е, К і водорозчинні - вітаміни B 1, В 2, В 6, В 12, С, РР.
Теплова обробка молока в тій чи іншій мірі призводить до втрати вітамінів. При всіх видах теплової обробки найбільш значні втрати вітаміну С (10-30%), масова частка вітаміну А змінюється незначно, а вітаміну В 2 практично не знижується.
Забарвлення молока (і молочного жиру) обумовлена ??наявністю в ньому пігменту помаранчевого кольору - каротину. При тепловій обробці молока каротин руйнується незначно (на 10-13%). Вітамін В 2 обумовлює жовто-зелене забарвлення молочної сироватки.
Гази. При отриманні та обробці молока в ньому розчиняються гази, що містяться в повітрі. Безпосередньо після доїння в молоці міститься значна кількість газів, потім воно знижується і встановлюється на певному рівні. Вміст газів в молоці становить 70 мл в 1 л молока. З них припадає на частку вуглекислого газу 50-70%, кисню - 5-10%, азоту - 20-30%. При нагріванні молока і розвитку в ньому газоутворюючих бактерій вміст газу в молоці збільшується.
1.2 Фізико-хімічні властивості молока
Свіже натуральне молоко, отримане від здорових тварин, характеризується певними фізико-хімічними властивостями (кислотність, щільність, теплоємність).
Кислотність. Кислотність молока обумовлена ??наявністю в ньому кислих солей, білків і газів. Вона характеризується показниками ...
