Зміст
Введення
. Теоретична частина
.1 Класифікація підприємств громадського харчування
.2 Вимоги до вентиляції, освітленню, температурному режиму
.3 Характеристика недільного бранча
. Практична частина
.1 Характеристика організації громадського харчування (ООП)
.2 Технічне оснащення ООП для надання послуг
.3 Етапи організації обслуговування
. Розрахункова частина
.1 Розрахунок обслуговуючого персоналу
.2 Розрахунок столів
.3 Розрахунок столового білизни
.4 Розрахунок посуду, приладів
.5 Складання заявки в сервизную
.6 Складання заявки в білизняну
.7 Складання заявки в сервіс-бар
.8 Складання заявки на виробництво
Висновок
Список літератури
Програми
Введення
Бранч (англ. brunch, утворена злиттям двох англійських слів breakfast і lunch, спочатку сленг британських студентів) - в США і Європі прийом їжі, об'єднуючий сніданок і ланч. Він подається зазвичай по неділях (іноді й по суботах) між 11 годинами ранку і 15 годинами дня. Бранч складають гарячі, але легкі страви, часто в меню бранча входить вино.
Актуальність даної роботи полягає в тому що багато в чому бранч нагадує шведський стіл: фіксована оплата, вільний вибір страв. Однак він має й істотні відмінності: більшу різноманітність пропонованих страв (холодні і гарячі закуски, вишукані супи, кілька видів гарячих страв і десерт) і наявність на столі напоїв і спиртного в необмеженій кількості.
Об'єктом курсової роботи є кафе «Дари моря».
Предмет - проведення недільного бранча в кафе.
Метою даної роботи є організація та проведення недільного бранча в кафе «Дари моря» на 36 чоловік.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
розробити вимоги до вентиляції, освітленню, температурному режиму;
дати характеристику недільний бранч і підприємству;
розробити етапи організації обслуговування;
Розрахунок обслуговуючого персоналу;
Розрахунок столів;
Розрахунок столової білизни;
Розрахунок посуду, приладів
1. Теоретична частина
. 1 Класифікація підприємств громадського харчування
ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування. ГОСТ встановлює класифікацію підприємств громадського харчування за наступними типами: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарії.
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.
Кафе - підприємство з організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції.
Кафе на класи не підрозділяється.
. 2 Вимоги до вентиляції, освітленню, температурному режиму
Вентиляція. Для створення нормального температурного режиму (температура 16-18 ° С, вологість повітря 60-65%) в торгових приміщеннях іноді здійснюється кондиціювання повітря. Використовується загальна система припливно-витяжної вентиляції, причому вентиляційні решітки, що виходять в торгові приміщення, повинні бути декоративно оформлені. У торговельних залах ресторанів, коктейль-барах слід влаштовувати самостійну механічну вентиляцію. Важливу роль відіграє тут висота приміщень. Низькі торгові зали створюють необхідність обладнання порівняно дорогих вентиляційних установок.
Дуже важливо домогтися безшумної роботи вентиляційних установок. Виникнення шуму може бути викликано неправильним вибором номера вентилятора, дефектами його роботи або занадто великою швидкістю проходження повітря у вентиляційних каналах. Заглушити звуки можна спеціальною обкладкою з звукопоглинальних матеріалів. Глушіння звуку досягається також збільшенням перетину каналу і наданням йому відповідної форми. Пуск в роботу вентиляційних установок повинен бути таким, щоб їх міг включити або вимкнути розпорядник залу.
Освітлення. У сучасних кафе природне освітлення залу по одній стороні іноді змінюється дво-, тристороннім і верхнім природним освітленням.
Всі світильники, використовувані для освітлення приміщень, поділяються на три групи: віл...
