Реферат Обслуговування банкетів

Тема: Курсовые проекты

Зміст

Введення

. теоретична частина

.1 характеристика підприємства

.2 правова форма класності

.3 загальна характеристика підприємства

.4 зовнішній вигляд

.5 структура приміщення

.6 форми обслуговування

.7 вимоги до офіціанта і менеджеру

.8 умови необхідні для організації проведення банкетів

.9 запрошення до столу

. практична частина

.1 складання меню

.2 прийом замовлення, оформлення замовлення

.3 розрахунок столів

.4 план розміщення столів для банкету

.5 розрахунок столового посуду, приладів

.6 заявка на виробництво

.7 заявка в сервизную

.8 заявка в сервіз-бар

.9 заявка до чаю

.10 заявка в білизняну

.11 порядок сервірування столу

.12 техніка обслуговування і послідовність подачі гарячих напоїв, фруктів кондитерських виробів

.13 як правильно проводжати гостей

Висновок

Список літератури

Додаток

Введення

На банкетному столі часто можна зустріти м'ясо дичини, добутої мисливцями-промисловиками і мисливцями-аматорами. Часто сперечаються, що смачніше - м'ясо тетерева або дикої качки, м'ясо лося або кабана. Спори ці безпредметні, оскільки смак страви залежить від його приготування, а блюдо з власного видобутку завжди здається смачніше, ніж з м'яса, купленого в магазині. Традиційно вважається делікатесним м'ясо бекасів, дупелів і вальдшнепів. Відмінні смакові якості має м'ясо пернатої дичини курячих порід (перепелів, рябчиків, куріпок, фазанів, глухарів, тетеревів). Високо цінується м'ясо зайців; недарма старі кухаря називали «зайчиком» кращий шматок яловичої вирізки. Серед диких копитних тварин за смаковими достоїнств слід виділити м'ясо козулі, оленя і сайгака.

Дикі тварини харчуються природними кормами і інстинктивно вибирають найбільш потрібні і корисні з них. Багато рослини містять корисні речовини, які накопичуються в м'ясі диких тварин. М'ясо дичини висококалорійне, поживно і володіє дієтичними властивостями, воно містить велику кількість водорозчинних вітамінів групи В: тіамін, піридоксин, рибофлавін, пантотенова кислота, холін, а так само мінеральні речовини (фосфор, залізо, натрій і т.д.).

Дикі тварини і птахи ведуть рухливий спосіб життя, тому м'ясо їх досить щільне, не дуже жирне. Перед приготуванням страв з такого м'яса рекомендується витримувати його в маринаді, шпигувати салом і використовувати більшу кількість жиру.

Звичайно, страви з дичини можна приготувати так, само, як страви з домашньої птиці. Але навряд чи буде звучати похвалою, якщо кулінарові скажуть, що приготований їм рябчик смаком нагадує курку. У стравах з дичини повинен бути специфічний гіркувато-солодкий присмак. У них додають дикі плоди і ягоди, цукор. Однак слід пам'ятати, що смак страви визначається в першу чергу якістю м'яса і правильним режимом приготування. Різні спеції та приправи лише надають страві своєрідність і колорит. Звичайно, безпосередньо на полюванні, в похідних умовах приготування страв з дичини може бути простішим. Мисливський апетит замінить будь найвишуканіший соус. Як правило, саме на полюванні чоловіки набувають перших кулінарні навички. Дбайливе ставлення до видобутку, якою б скромною вона не була, неодмінна якість культурного мисливця.

Меню банкету «День мисливця» складається в основному з страв, приготованих з м'яса диких тварин, які вважаються делікатесом. Не дивлячись на своєрідний смак і запах, їх цінують справжні гурмани.

Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість для банкету при приготуванні страв з даного виду м'яса.

Об'єктом курсової роботи є ресторан вищого класу.

Метою даної курсової роботи є організація банкету «День мисливця» на 80 персон з частковим обслуговуванням офіціантами.

Дана мета визначає наступні завдання:

. дати характеристику підприємства;

. закріпити знання при проведенні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами;

. самостійно розробити меню з урахуванням заданого банкету

. вивчити страви для даного банкету і запропонувати їх в меню

. вивчити додаткові послуги

. оформити заявки до банкету.

. Провести розрахунки для проведення банкету

. Проаналізувати дане підприємство