ика підприємства
Якщо на банкет запрошено багато гостей для них влаштовують декілька столів, то почесні гості і господар сідають за окремий, центральний, стіл. У меню бенкету включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв. При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробі. Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначенні кількості страв, салатників, і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників банкету, кількості та асортименту замовлених закусок, розміру та кількості банкетних столів.
Для гостей зручно виставляємо, вази, салатники з однаковими закусками через 10 місць. При цьому кожен, хто сидить за столом сам або попросивши сусіда може взяти з страви будь-яку закуску. Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.
При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта. При підготовці до обслуговування сервірування столу предметами індивідуального користування для такого банкету простіша, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.
Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другого гарячого страви (м'ясного або рибного). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах; доріжку на скатертині з живих квітів на цих банкетах не роблять, так як на стіл ставлять закуски. Холодні закуски ставлять на стіл за 30- 60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в ньому.
Метрдотель, виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якій посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість страв, ваз, салатник та ін., які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі. Посуд з закусками розставляють на столі в певній последовател'ності, починаючи з закусок у великих блюдах. Ближче центру стола розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькій посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають її дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжкової тарілці зліва від страви, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пирогову тарілкою сіль, перець, по осі столу вази з фруктами і квітами.
По осі столу між стравами з закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розстановкою пляшки протирають ручником, перевіряють укупорку, чистоту етикеток.
За бажанням замовника частина пляшок може бути заздалегідь відкоркувати. Протерши горлечка, їх закривають іншими пробками. Пляшки з металевою укупоркой (пиво, вода, квас, соки) відкривають перед розсаджуванням гостей за столом.
Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) може бути поставлена ??на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб; житній праворуч скоринкою вправо, пшеничний зліва скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел (стільців) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з порцеляни, скла і запас приладів.
Кожен з офіціантів у ...
