Введення
морепродукт вітамін антиоксидантний
З найдавніших часів людини цікавило все, що пов'язано з їжею і харчуванням. Спочатку головним було добування будь-якої їжі, потім послідували сторіччя, коли люди розширювали джерела їжі, розвиваючи сільське господарство, а заодно і вдосконалювали способи приготування різних страв, доводячи їх до справжнього мистецтва (згадаймо французьку або китайську кулінарію). Лише в середині минулого століття з початком промислової і наукової революції виникла наука про харчування, яку тепер називають дієтологія або нутрициология.
Як правило, вітаміни надходять в наш організм разом з їжею, яка теоретично повинна містити ті чи інші вітаміни, закладені в її елементи самою природою. Фрукти і овочі, м'ясо, молоко, злакові рослини - все це, вирощене відповідним чином, повинно містити мінімальний перелік необхідних вітамінів, але в наш час це відбувається досить рідко. Погана екологія, активне використання хімічних елементів у харчуванні тварин і виробництві рослинної продукції, генна інженерія - це дуже часто зводить нанівець, корисність продуктів, які не містять вітаміни, і є прямою причиною нестачі їх вмісту в організмі людини.
Вітаміни являють особливі органічні сполуки, які життєво необхідні організму людини для його нормального функціонування, вони відіграють важливу роль в обміні речовин [1].
Нестача вітамінів може привести до серйозних змін у стані здоров'я. На жаль, наш організм не здатний самостійно синтезувати вітаміни (виняток становить вітамін К, який за рахунок діяльності особливих бактерій в достатній кількості утворюється в кишечнику), тому їх дефіцит необхідно обов'язково заповнювати [2].
Вітаміни А і Е містяться в продуктах харчування відіграють величезну роль для життєдіяльності т.к. є природними антиоксидантами [3].
У посліді час дуже часто використовується слово антиоксиданти. Його можна почути по телевізору, прочитати в газеті або модному журналі, побачити на упаковці продуктів харчування. У зв'язку з цим ми починаємо задаватися питаннями: «Що таке антиоксиданти, і для чого вони потрібні в продуктах харчування?»
Метою роботи є визначення кількісного вмісту вітамінів А і Е в м'ясі морепродуктів і морській рибі.
Завдання дослідження. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
. Визначити кількісний вміст вітамінів А і Е та дієнових кон'югатів в м'ясі морепродуктів.
. Порівняти кількісний вміст вітамінів А і Е та дієнових кон'югатів в м'ясі морепродуктів.
Об'єктами дослідження є м'ясо морепродуктів (креветки, восьминога, кальмара, мідії) і м'ясо морської риби (минтая, путасу, камбали).
Предмет дослідження - кількісний вміст вітамінів А і Е в м'ясі морепродуктів і морської риби.
1. Аналітичний огляд літератури
.1 Загальні уявлення про хімічний склад і властивості морепродуктів
Поняття морепродукти використовується для позначення всіх їстівних мешканців світового океану. Хоча риба і відноситься до морськими жителями, цей продукт виділяють в окрему групу і не зараховують до морепродуктів. Дари моря застосовують і не тільки в кулінарії, але і в медицині, а так само в хімічній промисловості. Практично кожен вид морепродуктів володіє винятковими корисними властивостями, які надають сприятливий вплив на здоров'я і самопочуття людини.
Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23%), жири (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється в залежності від виду, віку, місця і часу вилову
У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро - і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях.
Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропною противосклеротическим речовинам. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти досить корисні для зростаючого організму. Білок риби відрізняється хорошою засвоюваністю. За швидкістю переваримости рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше мі...
