сце.
Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеидов і глюкопротеіди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риб 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією тепловій обробці легко переходить в глютин, тому м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.
Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 ° С) і легко засвоюється організмом людини. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно.
Риба задовольняє добову потребу людини в тваринних білках на 7-24%, в жирах - на 0,1-12%, у тому числі в поліненасичених жирних кислотах - на 0,1-18%.
Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб тріскових (тріска, пікша, минтай та ін.), Акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполів досягає 700-1900 мкг%.
Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби деяка частина містяться в ній водорозчинних вітамінів переходить у бульйон, у зв'язку з чим його доцільно використовувати для харчових цілей. Особливо багато вітамінів групи В в темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 м), вкрай необхідних у зв'язку зі збільшенням білка в раціоні людини.
Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакове. За змістом жиру рибу умовно поділяються на такі групи:
· нежирна (до 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, лин, судак, окунь звичайний, виглядав, йорж, тихоокеанська камбала;
· маложирна (2-5%) - оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, карась, кефаль, морський окунь, сом, язь;
· жирна (5-15%) - білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);
· дуже жирна (15-33%) - лосось, мінога, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).
Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніше риба, тим вона ніжніше, смачніше і у неї смачніше аромат. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.
Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0, 20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залозі на 25%, фосфорі - на 50-70, магнії -на 20%. Морепродукти містять більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна риба. Вона багата йодом, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г. сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, в морських - 245 мкг.
Специфічний різкий запах морської риби обумовлений присутністю в ній азотистих речовин - амінів.
Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85%), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки обумовлений розпадом глікогену до глюкози.
Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.
Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, але й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Чим більше в рибі м'яса та ікри, тим вище її харчова цінність.
Риба як продукт харчування цінується досить високо. Однак забрудненість прісноводних риб шкідливими речовинами стала справжньою проблемою. Правда, залишкові кількості важких металів або хлорованих вуглеводнів здебільшого нижче гранично допустимої концентрації (ГДК), але сума всіх шкідливих речовин може призвести до небажаних наслідків для здоров'я. Концентрація цих речовин у морській рибі в середньо...
