Введення
У цій роботі розглядається тема «Організація процесу приготування і приготування національних супів». Ця тема обрано з погляду інтересу до культури і особливостям різних народів. Вона показує ресурси народів, їх переваги і характери. Національна кухня містить в собі різні страви. Самий насичений з них - супи, як найяскравіший приклад потреб народу.
Як правило, національні супи мають високу калорійність, але мають неповторний своєрідний смак. Вони можу оформлятися абсолютно по-різному: від звичайних супових тарілок, оформлених цікаво і своєрідно, до хліба, приготованого спеціально для супу. Національні супи квітчасті і різноманітні. Кожен народ вніс свій внесок у це. Не вистачить уяви, щоб уявити, які незвичайні і дивні рецепти існують в цьому світі.
Актуальність роботи полягає в тому, що національні супи популярні в якості екзотики і користуються великим попитом серед клієнтів підприємств громадського харчування. Ресторани, в яких подають національну кухню, і, особливо, супи, користуються великим попитом і мають високу оцінку кулінарних критиків і відвідувачів. До того ж, багато національні супи володіють речовинами, зокрема, вітамінами, так необхідними представникам наших широт.
Серед субкультур північного напрямку популярні німецька, скандинавська та ірландська кухня. Супи служать непоганим доповненням до їх дієті, що дозволяє їм залишатися задоволеними і приносити прибуток тематичним закладам, що набирають в наш сучасний час таку славу. Тому в даній роботі будуть представлені супи 3-х дуже специфічних місцевостей: Ірландії, Німеччині та Скандинавії, так як вони є найрізноманітнішими серед північній кухні.
Мета дослідження - розглянути асортимент національних супів, організацію процесу приготування, подачі та оформлення, а так само приміщень, створених для цих цілей.
Завдання: Дослідити фізіологічне значення сировини для приготування супів в харчуванні, розглянути організацію процесу підготовки сировини і приготування напівфабрикатів для супів, вивчити асортимент і технологічний процес приготування національних супів, ознайомитися з вимогами до якості і безпека супів, а так само оглянути характеристику виробничих приміщень для приготування супів і устаткування, інвентар, необхідний для виробництва національних супів.
Для розкриття поставленої мети і завдань визначена наступна структура дослідження: робота складається з вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератури. Назви глав відображають їх зміст.
Глава 1. Теоретична частина
. 1 Фізіологічне значення сировини для приготування супів в харчуванні
За давньою традицією супи є першою стравою обіду. Пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому вигляді речовини, які посилюють секрецію травних залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмом.
Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті і без азотисті сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби і грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна - квашеної капусти, сметани та квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів та інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин і вітамінів групи В і каротину, вітаміну С, що підвищує їх роль у харчуванні.
Значний вміст рідини в супах відшкодовує на 15-25% потребу організму у воді. Харчову цінність супів збільшують пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, які подають до супів. До висококалорійним супів відносять: солянки, супи з круп, макаронних виробів, супи з м'ясом, з рибою.
Суп складається з рідкої частини (основи) і щільною (гарнір). Відповідно основа багата екстрактивними мінеральними речовинами і органічними сполуками. Калорійність основи не велика, наприклад калорійність. Щільна частина це різноманітні продукти, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо. Гарнір містить білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Калорійність в середньому від 100 ккал на 1 л супу.
Національна кухня характеризується особливостями клімату і ресурсів і калорійної потребою організму людей, що проживають в даній місцевості, тому ми дізнаємося, чим корисні ті чи інші страви, які вітаміни і мінеральні речовини несуть у собі і чим допомагають людині. За наявності відповідних ресурсів, національні страви можуть так само стати досить прибутковою галуззю в харчовій промисловості і приносити популярність ресторанам, в яких ці страви подаються.
1.2 Організація процесу підготовки си...
