ровини і приготування напівфабрикатів для супів
Технологічний процес механічної обробки овочів складається з наступних операцій: приймання, короткочасного зберігання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки. При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів вимогам стандартів. Для цього овочі зважують і отримані результати звіряють з даними, зазначеними у супровідних документах. Доброякісність овочів визначають органолептично: за кольором, запахом, смаком і консистенцією. Від якості овочів залежать якість і безпеку готової продукції, кількість відходів, спосіб обробки. Для зберігання оперативного запасу овочів, необхідного для безперебійної роботи підприємства, використовують спеціальні овочеві комори, в яких підтримують необхідні температуру, вологість і забезпечують кратність обміну повітря. Ці комори обладнають засіками, стелажами, подтоварниками. При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних страв і кулінарних виробів. Сортують більшість овочів вручну. На великих підприємствах для сортування, калібрування за розміром картоплі використовують машини. Мета мийки - видалення землі та інших забруднень, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Мийка має не тільки санітарне значення, але і подовжує термін служби овощеочістітельних машин, полегшує утилізацію відходів. Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну. При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубі насіння та ін.) В овощеочістітельних машинах або вручну. Очищені овочі обполіскують, і нарізають. Мета нарізки - додання овочам необхідних форми і розмірів.
Обробка картоплі. Вимитий і відкалібрований картоплю очищають в Картофелечистка періодичної або безперервної дії. Великі бульби очищаються швидше, і, поки очистяться дрібні бульби, з них віддаляється великий шар м'якоті, тому важливо попередньо розсортувати картоплю.
Іноді після очищення великих бульб машину розвантажують, відбирають очищені екземпляри, а решта ще раз піддають очищенню. Витрати праці і часу на дочісткі повністю компенсуються тим, що скорочується час дочистки, а кількість відходів значно зменшується. Для зменшення відходів слід дотримуватися правил експлуатації картоплечисток: регулювати подачу води, стежити за станом терочной поверхні, не допускати зайвої очищення, не завантажувати одночасно картоплі більше, ніж встановлено для машин даного типу. Зменшенню відходів сприяє попереднє замочування підв'яленого картоплі. Живильні речовини в бульбі картоплі розподілені нерівномірно: білка найбільше в периферійних і центральних частинах бульби, крохмалю - в зоні судинних пучків під корою, мінеральних речовин - в периферійних частинах. Тому чим товще видаляється при очищенні шар бульби, тим більше втрати поживних речовин.
Відходи при митті і сортуванні зрілого картоплі складають 5-6%, при механічному очищенню - 10-20, при доочистці - 11-15, а всього в залежності від сезону - 25- 40%. Відходи швидко псуються, тому повинні своєчасно вилучатися з цеху або перероблятися. При переробці відходів одержують крохмаль. Очищену картоплю на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні процеси окислення речовин фенольного характеру (тирозин та ін.), Що містяться в клітинах картоплі, з утворенням Темна сполук, які називаються меланіну. Для оберігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин. Так, за 6 год зберігання у воді цілими бульбами картопля втрачає 0,72%, а нарізаний - до 2,5% всіх сухих речовин, що містяться в ньому. Тому при централізованому виробництві очищеної картоплі застосовують більш ефективні способи збереження кольору його бульб.
Очищену картоплю використовують цілим або нарізаним. Від форми нарізки залежить не тільки зовнішній вигляд страв, але часто і їх смак. Пояснюється це тим, що напівфабрикати різної форми мають неоднакову питому поверхню, від чого залежать втрати води при смаженні і утворення нових смакових речовин в поверхневій скоринці. Наприклад, 100 г картоплі цілими бульбами мають поверхню 30-50 см 2, а нарізаного соломкою - близько 200-300 см 2. Форма нарізання овочів повинна відповідати формі продуктів, що входять до складу страви.
Обробка коренеплодів. До цієї групи овочів відносяться морква, буряк, бруква, редис і так звані білі коріння - петрушка, селера, пастернак. Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої морквини і буряка зрізають бадилля. Бадилля буряка придатна для приготування борщу і свекольника. Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, брукву дрібних і середніх розмірів, коротку мор...
