Введення
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи наступ старості. Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване харчування і хороші харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини і в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби. Великий російський учений І. П. Павлов у своїх чудових працях вказав, що організм тварин і людини перебувають у тісному взаємозв'язку із зовнішнім середовищем, безперервно впливає на центральну нервову систему. Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвих процесах. їжа впливає на стан периферичної та центральної нервової системи, а через неї і на весь мозок. Для правильної організації харчування необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин і виразно уявляти собі потребу в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов. Як відомо, білки складають основу життя, оскільки кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідно для росту і відновлення тканин, а також для утворення нових клітин. За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів, неоднакові.
Одні з них за складом та хімічною будовою близькі до білків людського тіла, тобто містять усі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білків , що володіє високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі). Харчові продукти різні за хімічним складом, перевариваемости, характером впливу на організм людини, що треба враховувати при побудові лікувальних дієт і виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність. Харчова цінність - загальне поняття, яке включає енергоцінність продуктів, вміст в них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає передусім якість білків в продукті, їх амінокислотний склад, перевариваемость і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають вміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти та ін.). Енергетична цінність харчового продукту характеризує його засвоювану енергію, тобто ту частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів і вуглеводів, яка може вивільнятися в процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином від ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту. Засвоєння поживних речовин з продуктів тваринного походження вище, ніж з рослинних продуктів [5].
1. Літературний огляд
. 1 Розвиток матеріально- технічного і продовольчого господарства на підприємствах громадського харчування
На великих фірмах в підприємствах громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції, що забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання - виробництво - збут. Логістика - це планування, організація та контролювання всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживання. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виро...
