Зміст
Введення
Розділ 1. Теоретична частина
. 1 Характеристика страв, сировини в плові
. 2 Складання асортименту та визначення якості страв в плові
. 3 Послідовність оформлення і подача страв в плові
Розділ 2. Технологічна частина
. 1 Технологія приготування
. 2 Обробка продуктів
. 3 Складання технологічних і техніко-технологічних карт страв (загальні причепи складання технологічних і техніко-технологічних карт
Висновок (опис всієї роботи)
Список використаної літератури
Програми
Введення
Тема даної курсової -плов і його види. Плов - складене блюдо в основному з рису (тим не менш, зустрічаються й інші варіанти круп'яної складової) і, як правило, м'яса або риби, однак і тут бувають винятки. Плов як страва являє собою поєднання двох складових частин: так званий зирвак і круп'яна частина. У свою чергу зирвак є тих чи інших компонентів, таких як м'ясо, риба, дичина, овочі, сухофрукти, спеції та приправи. Більше того, для зирвака можуть бути спеціально підготовлені напівфабрикати, наприклад невеликі шматочки фаршу, загорнуті у виноградне листя. Круп'яна частина плову як правило складається з рису, однак може бути використана пшениця, джугара, горох, кукурудза, маш, в тому числі і в суміші.
Основною відмінністю плову від інших страв є не набір продуктів, а технологія приготування: по-перше, саме по собі поєднання двох частин - зирвака і зернової частини, і по-друге той факт, що принаймні , одна з його частин готується окремо. Ці частини можуть бути об'єднані або для подальшого приготування (наприклад в узбецькому варіанті плову) або ж будучи готовими, для вживання (наприклад азербайджанський варіант плову або рибний туркменський плов).
Розділ 1. Теоретична частина
. 1 Характеристика страв, сировини в плові
Блюдо є дуже давнім, походження страви навряд чи може бути достовірно встановлено. Можна припустити, що принципи приготування плову склалися на Близькому Сході та в Індії не раніше II-III століть до нашої ери, тобто з початком вирощування рису на Близькому Сході. Рис культивувався в Китаї ще раніше, проте принципи приготування рису в китайській і японській кухні дозволяють зробити висновок, що це блюдо не було запозичене звідти. Цілком імовірно, що коріння плову слід шукати в Індії, де здавна існують схожі рисові, але вегетаріанські страви, очевидно доповнені м'ясом вже в стародавній Персії. На користь цього, може говорити повсюдно збереглася традиція - підфарбовувати плов шафраном або куркумою. Відомості про плові, як про святковий блюді, маються на джерелах IX-X століть, згадки про плові (під назвою пілав ) містяться в пам'ятнику середньовічної арабської літератури: «Тисяча і одна ніч». Очевидно, що принцип приготування страви поширювався зі сходу, особливо був прийнятий і розвинений в Середній Азії, причому саме там склався найбільш поширився спосіб приготування плову. Слово «плов» має перське походження, і воно було згадано в біографії Олександра Македонського як блюдо, яким його пригощали в Бактрії, провінції Персії, і Самарканді.
У сучасності блюдо стало одним з найпопулярніших на Близькому і Середньому Сході, Середньої Азії, частково в Закавказзі. Плов поширився через Туреччину в Східну Європу, на Балкани, де також придбав національні особливості.
У Західній Європі плов з'явився в кінці XVIII століття; відомості про страву, але не його рецепт були привезені до Франції посланниками королівського двору повернулися з Туреччини, які залишилися в захопленні від страви і описали його смак і складові королівським кухарям, які, не знаючи методики приготування і використовуючи типові прийоми французької кухні, не змогли його приготувати, перетворивши плов в якусь кашу з м'ясом і соусом.
На сході плов вживається повсякденно, при цьому суттєві події ніколи не обходяться без спеціально підготовлюваного плову - весільного, поминального, з приводу народження дітей і т.п. У повсякденному житті приготуванням плову зайняті жінки; плов для якої-небудь події готують чоловіки або спеціально запрошувані майстри з приготування плову - ашпази.
У різних народів існують власні особливості приготування плову. Наприклад, в таджицькій національній кухні існує декілька десятків рецептів приготування плову, найбільш відомі з яких - це гелак палав (плов з м'ясними фрикадельками), плов по-Душанбінська, плов з куркою, плов «Угро», шавлії (каша рисова з м'ясом) і традиційний таджицький плов. Те...
